Enciclopeia delle armi - a cura di Edoardo Mori
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Umami - Il quinto sapore

Non è vero che sentiamo solo quattro sapori. Ve ne è un quinto, il più importante per la cucina e si chiama umami.
Tutti abbiamo studiato che l’uomo è in grado di percepire, mediante appositi recettori, quattro sapori fondamentali (dolce, salato, amaro ed acido), mentre le altre sensazioni gustative (metallico, basico, allappante, piccante ecc.) sarebbero solo combinazioni delle prime.
Questa nozione è sbagliata. Studi più approfonditi hanno stabilito che noi disponiamo di recettori per un quinto sapore, il più importante di tutti in cucina, che è il sapore di… saporito! Non è un sapore nato nell’uomo dalla ricerca del buon gusto, perché i recettori si ritrovano anche nel gatto il quale, per altro, non ha recettori per il dolce; il cane possiede recettori per il dolce, ma è del tutto indifferente alla saccarina, il che ci fa comprendere come siano necessari ulteriori studi sull’ argomento del gusto. È del tutto verosimile che i recettori servano ad orientare l’animale verso sostanze utili per il corpo.
Vediamo come si è giunti a scoprire il quinto sapore.
Nel 1908 il chimico giapponese Ikeda isola l’acido glutammico da un brodo di alghe marine konbu che ne contengono in grande quantità e lo indica come la fonte di un sapore che chiamò umami. Già nel 1909 il sale di sodio del glutammato (MSG), che rende l’acido stabile e maneggevole, viene posto in commercio come condimento e la produzione attuale si avvia al milione di tonnellate annue. Nel 1913 gli studi vengono proseguiti da Kodama il quale scopre che nucleotidi del tipo “GMP ciclico” derivanti dalla fermentazione dell’acido ribonucleico e contenuti nel tonno essiccato e nei funghi secchi shiitake , forniscono il sapore umami. Scopre anche che la sinergia tra MSG e GMP intensifica di molto il sapore. Nel 1985 il gusto umami viene scientificamente riconosciuto come “gusto base” autonomo e nel 2001 viene scoperta la specifica proteina che funge da recettore. Dal 2002 il termine umami indica ufficialmente il sapore di MSG +GMP.
Noi consumiamo queste sostanze nei dadi per brodo che contengono MSG e nucleotiti sotto forma di guanilato disodico (GMP) e inosinato disodico (IPM) e sono quindi i principali fornitori di sapore umami per gli alimenti che già non ne contengano a sufficienza. Le salse, a partire dal garum latino e fino alla salsa di soia e alla nostra pasta di acciughe, sono dei concentrati di queste sostanze.
Gli studiosi, tra cui l’italiano Garattini, hanno accertato che il glutammato stimola un’area celebrale diversa da quella coinvolta dagli altri gusti e che, come l’acido glutammico, eccita i neurotrasmettitori del gusto. Esso è utile nelle diete degli anziani e di persone in chemioterapia, rinforza le difese immunitarie, consente di ridurre talmente il sale da aversi una riduzione del 30-40% nell’apporto di sodio, pur calcolandone il 12,3% contenuto nello MSG. Questo amminoacido è essenziale per il corpo umano (che ne sintetizza circa 50 gr ogni giorno) tanto che il latte materno ne contiene il quintuplo del latte di mucca.
Infine gli studi hanno dimostrato che la famigerata “Sindrome da ristorante cinese”, se esiste, non è dovuta al glutammato, la cui colpa è una pura leggenda metropolitana (in realtà pare chi sia dovuta all’eccesso di fritti nei ristoranti cinesi in Occidente); attualmente tutte le organizzazioni competenti considerano lo MSG privo di specifica pericolosità, come sale, zucchero, calcio, ecc.
Ma veniamo all’aspetto culinario. Gli studi citati hanno fatto scoprire il perché della sapidità di molti piatti nostrani anche senza l’aggiunta esaltatori. La cucina italiana, oltre a molte erbe aromatiche che concorrono a stimolare il gusto, usa prodotti ad alto contenuto di umami. Primo fra tutti il parmigiano che supera ogni altro condimento con circa 9 grammi di glutammato, legato con altre proteine, per ogni 100 grammi di formaggio, il che spiega perché venga usato in una infinità di ricette. Mentre le carni si attestano attorno ai 2-3 grammi, i piselli superano i 5 gr. e si comprende perché i bambini li preferiscano agli spinaci con soli 0,3 gr.! L’universale gradimento della pizza può essere spiegato proprio con il fatto che essa è condita con prodotti ad alto contenuto di umami. I pomodori maturi contengono tanto glutammato libero quanto la salsa di soia, la mozzarella non è da meno e le acciughe dànno l’apporto finale. La stagionatura dei formaggi, l’adeguata frollatura delle carni, sono pure essenziali per una buona cucina.
Chi desiderasse approfondire l’argomento troverà sul sito italiano www.umami.it una esauriente tesi del dr. Tomaso Papi, borsista presso il C.R.I.S.M. (Centro Ricerche Interdipartimentale delle Scienze del Mare) di Cesenatico.


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