Lo stinco di maiale - La zuppa d'orzo

L‘aspirazione non tanto segreta di tutti coloro che fanno scarpinate sui monti dell’Alto Adige è di arrivare in una di quelle osterie di montagna, tra boschi e prati, per gustarsi un tipico stinco di maiale, con la sua bella crosta di cotenna.
È un piatto comunissimo che non ha lasciato molte tracce nei libri di cucina antichi, per il semplice motivo che veniva inserito fra i vari tipi di arrosto. Ed anche in libri italiani si trova citato solo da una cinquantina di anni.
Nel mondo tedesco è sempre stato molto diffuso; al Nord si preferiva la versione salmistrata (Eisbein), mentre al Sud si usava la versione  cruda (Haxe). In Alto Adige si trovano molto facilmente perché la coscia di maiale non viene trasformata in prosciutto, di cui lo stinco è parte, ma viene aperta e salata per fare lo Speck, tagliando lo stinco, che rimane così disponibile a basso prezzo per il consumo immediato o per la salmistratura.
La mancanza di ricette specifiche ha comportato che sulla preparazione dello stinco di maiale si è sbizzarrita la fantasia e l’incompetenza di tutti gli orecchianti della cucina, il che richiede di mettere qualche puntino sulle i.
Lo stinco di maiale è di due tipi, vi è lo stinco di coscia, o stinco di prosciutto, del peso di circa 1 kg e mezzo e vi è lo stinco di spalla, che pesa circa la metà. Nei ristoranti è facile trovare quest’ultimo perché consente di servire uno stinco intero ad ogni commensale.

Il nr. 12 indica i due stinchi, anteriore e posteriore

Lo stinco può essere cotto munito della sua cotenna oppure ripulito da essa. Per cotture allo spiedo è bene conservare la cotenna in modo che il grasso stesso naturale conservi la morbidezza della carne. Per consentire una buona cottura e la penetrazione dei sapori all’interno si usa incidere la cotenna in quadretti di circa 3 cm di lato.
I modi di cottura, trascurando fantasie di improvvisatori, sono solamente due: o al forno o  allo spiedo.
Un po’ dappertutto si legge che lo stinco viene grigliato; bisogna intendersi perché vi sono vari tipi di grigliatura ed uno solo si presta per la cottura di uno stinco; non si può certo pensare di collocarlo sulla carbonella, creando delle belle strisce carbonizzate. Si può usare solamente un “grill a distanza” in cui lo stinco viene infilato sullo spiedo e fatto girare lentamente con il calore che gli arriva frontalmente da qualche decina di centimetri di distanza. Non si può cucinare con il calore al di sotto perché è necessario avere al di sotto una leccarda (o ghiotta) in cui raccogliere il grasso che cola per poi riversarlo sullo stinco; qualcuno, come per la porchetta, usa come pennello un rametto di rosmarino sperando di trasmetterne il profumo alla carne.
Il secondo modo di cottura è al forno come per qualunque arrosto.
Quindi in entrambi i casi si procede così: la cotenna viene incisa o tolta, si procede alla salatura esterna e ad aromatizzare con pepe e pimento, si unge e poi si inizia la cottura attorno ai 200°. Chi vuole, può preparare lo stinco qualche ora prima mettendolo in una marinatura con erbe aromatiche, spezie e vino bianco. Durante la cottura lo stinco va rigirato ogni 10-15 minuti, bagnato prima con vino bianco e poi con poco brodo, in modo che venga regolarmente inumidito da ogni lato. Occorrono dalle 2,5-3 ore per una cottura adeguata, che si ha quando si riesce a sfilare l’osso dalla carne senza bisogno di un coltello. Nell’ultimo quarto d’ora si deve spennellare lo stinco con vino bianco o birra in cui si sia sciolto appena di miele, in modo da creare una lucida glassatura.
Personalmente preferisco la cottura al forno perché consente di accostare alla carne erbe aromatiche come l’alloro, il rosmarino, la salvia, essenziali per completare il delizioso sapore della carne.
Lo stinco è un piatto abbondante e non richiede grande contorno: una bella insalata o qualche cucchiaiata di patate arrostite o di purea, qualche cetriolo in agrodolce.

Vi è un’altra preparazione dello stinco, meno nota, tanto che in Internet si trovano solo informazioni sbagliate su di esso, ed è lo stinco affumicato.
Il problema è che gli improvvisati esperti si attengono al nome e ignorano che non si tratta di carne cruda affumicata ma bensì di carne salmistrata e poi leggermente affumicata; è quindi una solenne stupidaggine scrivere che anche lo stinco affumicato si può fare ad arrosto mettendolo al forno!
Lo stinco affumicato deve essere necessariamente fatto bollire in acqua abbondante per circa un'ora e mezza al fine di togliere il sale e i nitrati con cui è stato preparato, e di portalo a cottura; poi lo si può anche arrostire rapidamente in padella per colorirlo, ma non è un granché e diventa troppo asciutto; e, a dire il vero, non me lo hanno mai servito!
In Alto Adige lo stinco affumicato e bollito viene aggiunto a pezzettini nella zuppa d’orzo che diventa estremamente appetitosa. È ottimo mangiato come carne bollita e i ristoratori dell’Alto Adige dovrebbero accorgersi che anche lì si  potrebbe gustare un ottimo bollito misto, unendo stinco affumicato, lingua salmistrata, carne di manzo, accompagnati dalle salse locali, quali la senape e il rafano.
A proposito di salmistratura, si prenda nota che attualmente vi è una totale confusione su tale termine; la parola deriva da salnitro e non da sale o salmi, come ritengono schiere di scribacchini, e sta ad indicare il trattamento della carne messa a bagno in una salamoia di sale e salnitro (famosa la lingua salmistrata e il Corned Beef di un tempo); se manca il salnitro si ha una semplice salamoia. Il salnitro viene usato in alcuni insaccati, ma non si può parlare di salmistratura perché manca “il bagno”. Lo Speck viene salato a secco, la carne salada trentina, la bresaola, la carne messata e la mocetta della Val d’Aosta, non sono carni salmistrate, ma carni salate ed aromatizzate ad umido, con dosi molto modeste di salnitro che può mancare nei prodotti di pregio (prosciutto di Parma, San Daniele).
Si veda l'articolo su marinatura, salatura, salmistratura.

Zuppa d'orzo (Gerstensuppe), ricetta dell'Alto Adige.

Prendere uno stinco affumicato e farlo bollire in acqua abbondante, senza sale, per almeno un'ora e tre quarti. Estrarlo dall'acqua pulirlo da cotenne e grasso e tagliare la carne a bocconcini. Se si usa uno stinco posteriore, metà di esso è sufficiente per fare la zuppa per cinque o sei persone, secondo le dosi indicate di seguito.Ma si può abbondare! L'acqua di bollitura dello stinco, va buttata.
Occorrono due etti di orzo decorticato da far bollire in 2,5 l di brodo; in mancanza di brodo si usa acqua aggiungendo un dado e mezzo (attenzione, la carne dello stico può aggiungere ancora del sale!). Alcuni sciacquano l'orzo in acqua fredda prima di utilizzarlo. Se si usa orzo decorticatosi puù metterlo prima a bagno per mezza giornata.
Far rosolare in poco olio una piccola cipolla, sedano, carota e aglio.
Versare l'acqua fredda o tiepida e l'orzo, aggiungere il dado. Insaporire con una piccola foglia di alloro, due foglie di salvia, timo, due lamelle di fungo secco, pepe. Si possono inserire, secondo l'uso italico, alcuni pezzettini di crosta di parmigiano.
Far bollire lentamente per due ore con la pentola coperta in modo da impedire una eccessiva evaporazione. Se proprio necessario aggiungere poca acqua. Circa il tempo di cottura si deve distinguere fra orzo decorticato (o mondato), e orzo perlato. E' prfeferibile usare quello decorticato, più rustico e saporito e con più minerali e fibra. iUna volta l'orzo mondato veniva cotto anche per tre ore; adesso sulle confezioni di orzo perlato si scrive che va cotto per circa 30 minuti; tempo appena suffciente per l'orzotto, ma del tutto sbagliato per la zuppa d'orzo tirolese, che deve essere cremosa. Quindi, per la zuppa, due ore di cottura per l'orzo decorticato, almeno un'ora per l'orzo perlato. Scrive qualcuno di mettere a bagno pe 12 ore l'orzo decorticato; no l'ho mai fatto e la zuppa è ottima!
Quando l'orzo è quasi cotto buttare nella pentola mezzo chilo di patate tagliate a dadi piuttosto piccoli. Mettere in pentola anche i bocconcini di carne.
Continuare la cottura fino a che le patate sono cotte. A questo punto aggiustare il sale, se necessario, e lasciar riposare la zuppa.
La zuppa d'orzo si conserva in frigo (può altrimenti inacidire) due o tre giorni e si può mangiare anche tiepida.
Riposando, la zuppa si addensa e può essere necessario riportarla ad una consistenza "da minestra" con un bicchiere di acqua. È questione di gusti,
Una volta nel piatto, non guasta una spolverata di parmigiano.
In mancanza di stinco si usa  lo Speck, ma solo per dare profumo alla zuppa; quindi circa un etto a dadini.