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La Mangia Charta  del buongustaio

di Edoardo Mori

Il cuoco non ha il diritto di togliere alcuni ingredienti di una ricetta tipica solo perché non graditi ad alcuni ospiti (aglio, acciughe, pesci con le spine, ecc.)

Il cuoco che non usa il giusto tipo e la giusta quantità di grasso in una ricetta, ha un avvenire assicurato nelle mense ospedaliere.

Non vi è cuoco che possa trarre qualche cosa di buono da un prodotto scadente.

I cuochi che sovrappongono carni, verdure, salse in un piatto unico dovrebbero limitarsi a preparare hamburger. L’ospite ha il diritto di combinare il componente base con il contorno e con le salse nel modo e nel rapporto che più gradisce.

L'ospite ha diritto di sapere che cosa mangia.

L’occhio vuole la sua parte, ma dopo la bocca. Un piatto deve soddisfare  egualmente i vedenti ed i ciechi.

Un piatto composto con arte indica spesso che il cibo si è raffreddato e che è stato maneggiato per essere ben sistemato nel piatto.

Credere che rucola o aceto balsamico fasullo salvino un piatto, è cosa da cuoco di trattoria dei camionisti.

Nel costo di una pietanza le componenti  principali devono essere la materia prima e il lavoro umano, non il numero di freezer e forni a microonde in cucina.

La bontà di un piatto deve essere autonoma rispetto alle bevande.

Tre foglie di menta su di una scaloppina  non la fanno diventare “alla menta”.

Le erbe aromatiche  si usano un cucina per il loro aroma, non perché si dice che curino le malattie; è per questo motivo che non si usa l'assafetida!

Prodotti e sapori esotici  nuovi vanno usati in piatti esotici.

Il cuoco lavora per i golosi, il dietista per gli ammalati; meglio se i due non si incontrano!

Non vi è differenza di sapore fra il  cibo in un piatto tondo e quello in un piatto quadrato.

Il cuoco che lascia nell’ospite il desiderio di una porzione più abbondante o di un supplemento di porzione, perderà l’ospite.

Il costo del prodotto solitamente è quello che meno incide sul costo di un piatto; ma allora perché far soffrire l'ospite con una bistecca piccola o con poche patate?

L’ospite che si alza da tavola deve pensare di essere stato trattato come il figliol prodigo.

Un ricarico eccessivo sulle bevande indica  la chiara volontà di spennare l'ospite; che senso ha costringere l'ospite a ordinare e bere una bottiglia d'acqua su cui il ristoratore guadagna 4 Euro e pretendere invece di guadagnarne 15 su una bottiglia di vino comperata allo stesso supermercato in cui ha acquistato l'acqua?

Chi studia la storia di una ricetta è simile a chi si preoccupa di sapere come erano gli antenati della bella donna che ha nel letto.

Chi iscrive libri di gastronomia pare affascinato dalla etimologia dei nomi delle ricette e dalla storielle inventate sulla loro origine. Segno che sono più dei letterati che dei gastronomi. Il letterato è proiettato sul passato ed i libri, il gastronomo sul presente ed il futuro e sulla tavola.

La cucina si fa con i polli,  i vitelli, gli ortaggi di oggi e non con quelli del passato, forse migliori, forse peggiori. Neppure la selvaggina è più la stessa perché sono venuti meno i problemi di conservazione della carne.

Nella gastronomia vi sono due ere: quella prima della refrigerazione e quella successiva.

Il grande cuoco è quello che sa preparare in maniera sublime i piatti tipici della sua cultura. E dà la garanzia di sapere inventare ottimi piatti nuovi.

Il cuoco che si inventa una nuova ricetta deve avere il coraggio di riproporla ai suoi ospiti per alcuni mesi; solo così può capire se essa avrà un futuro. È facile sorprendere il palato, molto più difficile il convincerlo.

Solo la profonda conoscenza dei piatti della propria cucina dà il metro per giudicare i piatti della cucina altrui.

Se la cucina italiana non si è basata sulle spezie e gli aromi forti, sulla salse e sui grassi, è perché era già buona senza di essi.

Il gastronomo che si preoccupa se un piatto sia o meno salutare non conosce la differenza fra gastronomia e dietetica. Si cucina per il gusto non per la salute.

Il vero sushi è fatto con pesce crudo appena ucciso; noi lo facciamo con il pesce congelato. È come se i giapponesi facessero pizza con il tofu.

Il cuoco che utilizza un prodotto per un piatto complicato deve riuscire a farlo più buono di quanto è se cucinato in modo semplice. Altrimenti significa che lo ha sprecato.