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Dolci dell'Alto Adige

I dolci tradizionali dell'Alto Adige
Ricette raccolte e presentate
da
Ingrid Maier Plangger
Testo italiano tradotto ed elaborato da Edoardo Mori

Questo testo è stato pubblicato nel gennaio 2003, sia in lingua italiana che tedesca, a cura del Centro Tecnico Regionale di ricerca sul consumo europeo di Bolzano e con il contributo della Provincia Autonoma di Bolzano

Prefazione

Questa volta vi presentiamo un nuovo volto dell'Alto Adige. Quello più dolce per il palato e per gli occhi, altrettanto variegato quanto le sue valli e la sua popolazione.
A causa del clima mite e del terreno fertile e, non da ultimo, per la sua antica tradizione commerciale, vi è per tutto l'anno una ricca scelta di frutti, di aromi, di spezie, di ingredienti, da cui escono veri miracoli per la gioia del nostro palato.
Nelle nostre valli, un tempo, lo zucchero per i dolci era un vero lusso e malgrado ciò i loro abitanti sono stati capaci di creare delle meravigliose ghiottonerie.
Noi abbiamo raccolto alcune di queste vecchie ricette tramandate nel tempo e le abbiamo provate con l'aiuto di cuochi e cuoche delle zone d'origine che ci hanno aiutato con i loro consigli dettati dall'esperienza.
Un particolare ringraziamento va alla signora Maria Oberhauser che ci ha dato antiche ricette della sua famiglia della Val Pusteria e alla signora Barbara Brandt che ci ha aiutato a reperire altre ricette.
Inoltre un ringraziamento di cuore al sign. Johannes Oberpertinger che ha scovato ricette nella Val Venosta.
Vi auguriamo un buon successo nel cucinare e buon divertimento.
         Ingrid Maier Plangger

Note

- Il testo italiano è stato leggermente elaborato nella traduzione per rendere le ricette di più agevole comprensione ed esecuzione per chi non ha pratica della cucina locale.
- Le nostre nonne non cucinavano con la bilancia, ma ad occhio, forti della loro lunga esperienza; noi abbiamo cercato di tradurre in cifre le loro indicazioni; in genere le dosi sono per 4-6 persone.
- In molte ricette compare come spezia la cannella; era un sapore che tutti avevano imparato ad apprezzare fin da bambini perché in ogni famiglia si consumava il Magenzucker, caramelle di zucchero cristallizzato al sapore di cannella, in fama di essere utili per sistemare lo stomaco! Ricordarsi che la cannella dà molto sapore e va perciò sempre usata in piccole dosi.
- Le susine dell'Alto Adige (Zwetschgen) sono quelle ovali, di colore rosso-bluastro, adatte ad essere cotte al forno perché di polpa consistente; il termine susine da noi usato si riferisce sempre ad esse.
- Nelle ricette originali si distingue talvolta l'uva passa in Rosinen, Sultaninen, Korinthen; abbiamo tradotto sempre con uvetta, intendendo con ciò l'uva passa piccola e senza semi, visto che le diverse qualità di un tempo sono pressoché scomparse dal commercio.
- I Krapfen in Alto Adige (ed a Berlino), non sono quelli di pasta lievitata e fritta in forma di palla, in cui prima o dopo la cottura si inserisce della crema o della marmellata, ma delle specie di grossi ravioli dolci. Gli altri si chiamano Wuchteln.
- I Kiechl corrispondono alquanto alle nostre frittelle, ma in genere sono fatti con pasta che si rigonfia durante la frittura. I Kniekiechl corrispondono alquanto ai Krapfen di pasta lievitata, ma questa viene schiacciata al centro in modo da creare una specie di ciambella senza foro; nella cavità si mette poi marmellata di mirtilli rossi. Delle piccole frittelline di pasta lievitate vengono dette Zirggelen.
- Schmarren è una specie di omelette molto soffice che, una volta cotta, viene spezzettata nella padella con due forchette, prima di aggiungere gli altri ingredienti.
- Strudel è un dolce arrotolato; il nome però indica due tipi di dolci diversi; il primo è quello fatto con una pasta tirata sottilissima e i più noti rappresentanti sono lo Apfelstrudel e il Topfenstrudel (Strudel di ricotta); il secondo è rappresentato da dolci con pasta da brioche, o simile, farcita con semi di papavero o di noci e arrotolata (Mohnstrudel, Nussstrudel).
- Mus è la crema ottenuta cuocendo un tipo di frutta con aromi e, eventualmente, zucchero e poi passandola al setaccio o al frullatore (Apfelmus, Marillenmus, ecc.).
- Alcuni dolci vengono chiamati Schnitten; si tratta di dolci che vengono cotti sulla piastra del forno come si farebbe con una focaccia, e poi vengono tagliati in pezzi regolari quadrati o rettangolari; da ciò il nome. Nulla vieta ovviamente di cuocerli in una teglia circolare e di tagliarli a spicchi!
- Schwarzplentenmehl e Buchweizenmehl sono sinonimi e indicano la farina di grano saraceno. Questo seme, già coltivato dai Germani, era prezioso per la sua capacità di cresce ovunque, anche in terreni sabbiosi o nella brughiera (Heide) , da cui anche il nome Heidekorn; la tipica torta fatta con questa farina si ritrova dalla Lüneburgerheide (in Bassa Sassonia) fino all'Alto Adige.
- Zelten è il tipico dolce natalizio a base di frutta secca e canditi che prevalgono nettamente sulla pasta.
- Avremmo voluto fornire ai lettori qualche indicazione storica sulle ricette; purtroppo le poche notizie disponibili non consentono di formulare ipotesi attendibili su dove i vari dolci siano nati; la cucina viennese ha accolto suggerimenti culinari da tutto l'impero, dal Lombardo-Veneto fino alla Boemia, e ne ha così favorito la conoscenza e la diffusione. Accontentiamoci di sapere che quelle qui presentate sono le ricette di base ed originali per i dolci che gli abitatori dell'Alto Adige hanno sviluppato e perfezionato nei secoli in base ai loro prodotti e al loro gusto; e poco importa se essi, per avventura, si siano ispirati a dolci di altre regioni.
         Edoardo Mori

Indice

Apfelkiechl mit Preiselbeeren - Frittelle di mele con mirtilli rossi
Apfelpolenta - Polenta con le mele
Apfelschmarr'n - Omelette di mele spezzettata
Apfelstrudel - Strudel di mele
Bozner Zelten - Pandolce di Bolzano
Bratäpfel mit Orangenmarmelade - Mele al forno con marmellata di arance
Buchweizenschmarr'n "Plentener Ribl" - Omelette dolce di grano saraceno
Duce Torte - Torta dolce
Ersoffene Kapuziner - Cappuccini affogati nel vin brulé
Früchtelbrot mit Palabirn - Pane alla frutta con pere
Gedeckte Apfeltorte - Torta ripiena di mele
Grießnudel mit Zimt - Gnocchi di semolino con cannella
Karottentorte - Torta di carote
Kastanientorte - Torta di castagne
Kirchtagskrapfen - Krapfen della festa
Kirschkuchen - Torta di ciliegie
Mandeltorte - Torta di mandorle
Marillenknödel - Knödel di albicocche
Marillenkuchen - Torta di albicocche
Milchsuppe - Zuppa di latte
Mohn- oder Nußmingilan - Mingilan di noci e papavero
Mohnkrapfen aus Ulten - Krapfen di papavero della Val d'Ultimo
Omelette mit Preiselbeeren - Omelette con mirtilli rossi
Quittenkäse - Cotognata
Rhabarberschnitten - Torta al rabarbaro
Scheiterhaufen - Il rogo
Schokoladentorte aus Dorf Tirol - Torta di cioccolato di Dorf Tirol
Schwarplentenroulade - Rotolo di grano saraceno
Schwarzplentenapfelschitten - Torta di mele e grano saraceno
Schwarzplententorte - Torta di grano saraceno
Spitzbuben mit Zwetschgenmarmelade - "Monelli" con marmellata di susine
Stanitzeln - Biscuit
Strauben - Straboi o Straboli
Tirtl'n mit Mohn oder Nuß - Tortelli con papavero o nocciole
Topfennocken mit Marillenmus - Gnocchi di ricotta con marmellata di albicocche
Vinschger Schneemilch - Dolce di pane venostano
Zitronenschnitten - Torta al limone
Zwetschgenkuchen - Torta di susine
 

Bolzano, Valle dell'Isarco e Bassa Atesina

Quando si scende dal Brennero vi sono ben poche altre valli che presentino così tante caratteristiche particolari come la valle dell'Alto Isarco e la Valle dell'Isarco fino a Salorno.
Sia la valle dal Brennero fino a Vipiteno, quanto la parte superiore della valle dell'Isarco fino a Bressanone, sono caratterizzate da pascoli e da terreni coltivati. L'agricoltura dedicata di conseguenza all'allevamento del bestiame e alla cultura di detti terreni si rispecchia nei loro tipici piatti.
Nei cibi prevalgono i prodotti del latte e diversi tipi di cereali, resi più in delicati con i frutti di bosco che crescono nelle pendici boscose dei monti.
A Bressanone la valle si allarga, qui si raccolgono le castagne e le uve più a nord dell'Alto Adige, impiegate alternativamente e in modo provetto per la preparazione di una grande varietà di dolci.
Al di sotto di Bressanone comincia la valle inferiore dell'Isarco, molto stretta ed in cui solo le pendici laterali consentono dei raccolti. Villandro e Barbiano, conosciuti per le loro dolci castagne, da cui un tempo veniva macinata anche una farina, per risparmiare il prezioso grano o la preziosa segale. Oggi con queste stesse castagne viene preparato un delizioso ripieno per i Krapfen.
Più giù, quando si raggiunge Bolzano, la valle si allarga di nuovo, ci si sente quasi sospinti verso il Sud, cipressi e palme salutano chi arriva e lo deliziano con mele, noci e nocciole, castagni, ciliegie, uve, tutto ciò che il cuore può desiderare.
Altrettanto molteplici e numerose sono anche le loro possibilità di impiego.
La Bassa Atesina, densamente coltivata con alberi di mele, offre la giusta scelta per ogni tipo di ghiottoneria; mele acide per lo Strudel di mele oppure per frittelle di mele; per ognuna il suo gusto e sapore perfetto.

Apfelschmarr'n (Omelette di mele spezzettata)

Ingredienti
Un quarto di latte, 3 uova, 30 grammi di zucchero, un etto di farina, 40 grammi di burro, 30 grammi di uvetta, una presa di sale, tre mele di tipo dolce.

Preparazione
Il rosso dell'uovo viene lavorato con un po' di latte e sale fino a formare una pastella liscia; il bianco dell'uovo viene montato a neve con lo zucchero; incorporare nel bianco d'uovo la pastella e allungare con il latte è rimasto. Si ottiene una crema come per una omelette o una Palatschinke. Scaldare poco burro in una padella, versare la pastella e cuocere da entrambi i lati fino a che è ben dorata. Farla a pezzetti con due forchette. Poi prendere le mele a fette, farle cuocere alcuni minuti con una presa di zucchero e pochissima acqua; aggiunge ai pezzetti di dolce le mele e l'uvetta, mescolare e sistemare su di un piatto, cospargere di zucchero a velo e servire.

Consigli
Un tocco raffinato si ottiene sostituendo alle mele le ciliegie cotte e senza noccioli. Alcuni la fanno dorare da un lato e poi completano la cottura in forno per una decina di minuti. Con la sola uvetta, senza le mele, prende il nome di Kaiserschmarren (Omelette dell'imperatore).

Topfennocken mit Marillenmus (Gnocchi di ricotta con marmellata di albicocche)

Ingredienti
Mezzo chilo di ricotta, un uovo, circa tre cucchiai di farina, due cucchiai di burro, pangrattato, un bicchierino di rhum.

Preparazione
Mescolare bene tutti di ingredienti e lasciare riposare per mezz'ora nel frigorifero. Nel frattempo mettere a bollire acqua abbondante. Aiutandosi con due cucchiai formare degli gnocchi grossi circa come un mandarino e gettarli delicatamente nell'acqua bollente. Lasciare sobbollire per circa 20 minuti.
Nel frattempo diluire la marmellata di albicocche con un poco di rum e scaldare a fuoco molto basso senza portarla a bollore. Rosolare il pangrattato in una padella con un po' di burro.
Togliere gli gnocchi dall'acqua e rivoltarli nel pangrattato. Presentare gli gnocchi con la marmellata di albicocche e guarnire con panna semimontata. Cospargere di zucchero a velo.

Consigli
Quando gli gnocchi cominciano a girare nell'acqua e vengono a galla, sono pronti.

Apfelpolenta (Polenta con le mele)

Ingredienti
300 grammi di farina di polenta macinata grossa, un litro di acqua, noce moscata, quattro o cinque mele di media grandezza, zucchero, cannella.

Preparazione
Portare l'acqua a bollore, versare la farina nell'acqua bollente e salata con una presa di noce moscata; mescolare bene. Cuocere fino a che si addensa bene (circa 15 minuti) mescolando in continuazione. Togliere la pentola dal fuoco. Sbucciare le mele, tagliarle a piccoli pezzi e farle cuocere delicatamente per circa dieci minuti in poca acqua e con una presa di cannella. Mescolare delicatamente nella polenta, cospargere di zucchero a velo e servire.

Consigli
La polenta migliorerà ancora se si aggiunge dell'uvetta.

Kirschkuchen (Torta di ciliegie)

Ingredienti
Sei uova, 80 grammi di burro, 80 grammi di zucchero, 80 grammi di farina, 25 grammi di ciliege morelle, 30 grammi di mandorle sbucciate, una puntina di lievito in polvere, scorza di limone, vaniglia.

Preparazione
Sbattere burro, zucchero e i rossi d'uovo fino ad ottenere una crema morbida; poi incorporare i bianchi montati a neve e i restanti ingredienti.
Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato; spargere sopra le ciliege e le mandorle tagliate a striscioline. Cuocere lentamente a calore moderato.

Consigli
Anche le susine si adattano particolarmente per questo dolce.

Rhabarberschnitten (Torta al rabarbaro)

Ingredienti
Per la pasta frolla: 250 g di burro, 250 grammi di zucchero, 250 grammi di farina, 250 grammi di nocciole macinate, due uova, scorza di limone, cannella;
Inoltre: un mezzo chilo di gambi di rabarbaro sbucciati e tagliati a pezzetti, 7 bianchi d'uovo, 250 grammi di zucchero, 70 grammi di pangrattato, 100 grammi di nocciole macinate, 50 grammi di farina, cannella, scorza di limone.

Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti per la pasta, stenderla, metterla sulla piastra e cuocerla fino a metà cottura al forno per circa mezz'ora.
Montare a neve i bianchi d'uovo e lo zucchero e mescolarvi tutti gli altri ingredienti; stendere il tutto sulla pasta e infornare per un'altra mezz'ora circa.

Consigli
Il dolce può essere fatto anche con mele acide o con ribes.

Kastanientorte (Torta di castagne)

Ingredienti
250 grammi di zucchero, 6 uova, 900 grammi di castagne, una bustina di zucchero vanigliato, tre ottavi di panna montata.

Preparazione
Bollire le castagne, sbucciarle, e farne una purea. Sbattere lo zucchero con i rossi d'uovo fino ad ottenere una crema soffice; incorporare una parte del bianco d'uovo montato a neve e poi le castagne. Tenerne da parte un poco per la decorazione finale. Cuocere nel forno a bassa temperatura per 40-50 minuti. Lasciare raffreddare, tagliare la torta in due e farcire con la panna montata. Rivestire con la panna anche i lati della torta e decorare la superficie con le castagne rimaste.

Consigli
Le modalità di cottura delle castagne variano alquanto a seconda delle ricette; in alcuni casi vengono cotte con la buccia esterna, in altri casi questa viene tolta prima e dopo la bollitura viene tolta la seconda buccia; in altri casi le castagne vengono cotte al forno, come le bruciate, per una decina di minuti, in modo da poter togliere entrambe le bucce, e poi vengono bollite in acqua o nel latte. La castagna acquista un sapore più intenso se viene bollita solo con la seconda buccia.
Per tagliare in due la torta ci si può servire di un robusto filo.

Buchweizenroulade (Rotolo di grano saraceno)

Ingredienti
6 uova, quattro cucchiai di zucchero, una bustina di zucchero vanigliato, tre cucchiai di acqua bollente, 4 cucchiai di farina di grano saraceno, due cucchiai di farina bianca, un po' di lievito in polvere, un quarto di panna montata, un etto di marmellata di mirtilli.

Preparazione
Sbattere bene i rossi d'uovo con l'acqua bollente; montare i bianchi a neve e incorporare le farine mescolate fra di loro con il lievito e la crema di uova. Stendere la pasta sulla piastra del forno ricoperto di carta da forno, distribuirla uniformemente e cuocere a 190 gradi per circa 15 minuti.
Togliere dal forno, levare la carta e arrotolare mentre è ancora calda, lasciando poi raffreddare.
Riempire con panna montata e marmellata di mirtilli rossi.

Consigli
Togliere la carta da forno quando il dolce e ancora caldo poiché dopo non è più possibile; si può anche ungere un poco la carta prima del suo impiego.

Zelten di Bolzano (Pandolce di Bolzano)

Ingredienti
Mezzo chilo di fichi secchi, un chilo di uvetta, 250 grammi di datteri, mezzo chilo di mandorle non sbucciate, un chilo di sultanina, 125 grammi di canditi di cedro, 125 grammi di canditi di arancio, un quarto di litro di rum, 125 grammi di noci 125 grammi di pinoli, sugo e scorza grattugiata di due arance, 600 grammi di pasta di pane, chiodi di garofano, cannella, pimento, anice stellato e un po' di brandy.

Preparazione
Lavare bene tutti i frutti e tagliarli a pezzettini; metterli in una zuppiera, unire la scorza di arancio e bagnare con il sugo delle arance ed il brandy. Cospargere di zucchero e lasciare riposare per una notte; al mattino bagnare con il rum e aggiungere le spezie. Infine lavorare la massa assieme alla pasta da pane lievitata, impastando bene. Formare con questo impasto alcuni Zelten dello spessore di 3-4 cm, ovali o tondi o a forma di cuore, decorare con noci e mandorle e spennellare con miele e sciroppo di zucchero. Cuocere in forno su piastra unta con olio, per un'ora intorno a 220 gradi e lasciar raffreddare; se necessario durante la cottura spennellare qualche volta in modo da ottenere una bella superficie marron. Decorare ancora con frutti canditi e confezionare in carta trasparente o foglio di alluminio.

Consigli
Uso il termine pandolce perché questo dolce non si differenzia molto dal Panùn valtellinese e da altri dolci analoghi di altre regioni, quale, ad esempio, il Pan giallo del Lazio (che contiene anche un po' di cioccolato).
Lo Zelten migliora se viene preparato due o tre settimane prima di Natale, in modo che assorba bene l'aroma delle rum, e si può conservare per alcuni mesi. Anticamente si usava pasta di pane di segale.
In moltissimi testi si trova una spiegazione dell'etimologia del nome Zelten assolutamente bambinesca e indegna di una persona colta; si dice che deriva dalla parola tedesca "selten" = raro, perché veniva fatto di rado, solo a Natale!! In realtà per chi conosce le lingue germancia è una parola medievale, usata in molte parole composte per indicare vari tipi di dolci e biscotti, sinonimo della parola kuchen, derivante da una antoca radice "telden" che si ritrvo anche nell'antucio inglese in ovetleden (ricoprire) e collegato con la parola Zelt (la tenda), sempre con il sigificato di "cosa che racchiude".

Omelette mit Preiselbeeren (Omelette con mirtilli rossi)

Ingredienti
140 grammi di farina, 140 grammi di burro, una scodella di latte, 7 uova, 100 grammi di marmellata di mirtilli rossi, 20 grammi di zucchero, vaniglia, limone, sale.

Preparazione
Lavorare a temperatura ambiente la farina, il latte, il burro, lo zucchero, una presa di sale, vaniglia, scorza di limone, fino a che l'impasto si stacca da recipiente; aggiungere 7 rossi di uovo e poi 7 bianchi d'uovo montati a neve, sempre mescolando bene; cuocere in una padella con burro, cospargere di marmellata di mirtilli, piegare in due, cospargere di zucchero e servire.

Consigli
Invece di marmellata di mirtilli si adatta molto ben anche la marmellata di lamponi o di albicocche.

Scheiterhaufen (Il rogo o, se si preferisce, La pira)

Ingredienti
Sei panini, mezzo litro di latte, 3 uova, mezzo chilo di mele, 30 grammi di uvetta, 150 grammi di zucchero, cannella e scorza di limone.

Preparazione
Tagliare i panini (meglio se raffermi) a fette; sbucciare le mele e tagliarle anch'esse a fette. Mescolare bene latte, uova, scorza di limone e 80 grammi di zucchero.
Bagnare bene le fette di pane nel latte e coprire con esse il fondo di uno stampo imburrato. Sopra di esso mettere uno strato di mele cosparso di zucchero ed uvetta; rimettere uno strato di fette di pane e poi ancora mele e uvetta, continuando a piacere anche con tre o quattro strati. L'ultimo strato deve essere di fette di pane bagnate. Il resto del latte e uova viene versato lentamente sopra il tutto e viene cotto al forno a calore moderato fino a che tutto il liquido è stato assorbito dal pane (circa 45 minuti).

Consigli
Questo dolce, che prende il nome dal rogo perché fatto di più strati, si presta a piccole variazioni di sapori. Spesso viene aggiunto un po' di rum e del pangrattato rosolato e assume quindi il sapore dello Strudel di mele. Il latte può essere insaporito con vaniglia.
Per renderlo più raffinato si può fare una crema con tre uova e un etto di zucchero, stenderla sul dolce già cotto e cuocere ancora un poco. Si può anche usare, come copertura, un sottile strato di impasto per meringa, fatto dorare nel forno.
Qualche cuoca preferisce non bagnare le fette di pane, ma versare tutta la crema alla fine.
È nota anche una versione "per adulti", una specie di tiramisù tirolese, in cui invece del latte si usa vino rosso!

Apfelkiechl mit Preiselbeeren (Frittelle di mele con mirtilli rossi)

Ingredienti
Per la pasta: 200 grammi di farina, un bicchiere di latte, 4 uova, una presa di sale, un cucchiaio di olio, 50 grammi di zucchero.
Inoltre 4 belle mele tagliate in fette di circa mezzo centimetro di spessore, cannella zucchero, strutto od olio per friggere.

Preparazione
Cospargere le mele con zucchero e cannella e lasciarle riposare un poco.
Per la pasta lavorare farina, latte, rossi d'uovo, il cucchiaio d'olio, in modo da ottenere una pastella piuttosto densa; montare i bianchi a neve, mescolarvi lo zucchero e incorporare la crema. Immerge le mele nella pastella e friggere nel grasso abbondante sino a che sono ben dorate. Le frittelle vengono poi passate in zucchero e cannella e servite calde con marmellata di mirtilli rossi.

Consigli
Anche questa ricetta si presta a molte varianti, però con risultati inferiori; alcuni non montano i bianchi e mettono un po' di lievito, altri un po' di birra, altri ancora mettono uno spruzzo di liquore.
In particolari occasioni si possono servire con una pallina di gelato di vaniglia.
Questa pastella serviva un tempo per un tipico dessert dei pranzi di nozze, lo Hufeisen (Ferro di cavallo); su di un filo di ferro robusto, piegato a ferro di cavallo, veniva infilata frutta secca (fichi, albicocche, prugne, pere), castagne arrostite ed eventualmente mandorle; il ferro così guarnito veniva inserito nella pastella e poi fritto; la frittella si intagliava per il lungo al fine di poter togliere il filo di ferro e si serviva poi con panna semimontata.

Apfelstrudel (Strudel di mele)

Ingredienti
Per la pasta: 300 grammi di farina, 50 grammi di burro o margarina, un uovo, un ottavo di litro di acqua, una presa di sale.
Per il ripieno: 6 mele di qualità acidula (ad es. Grafensteiner) affettate sottili, pangrattato, zucchero, cannella, uvetta, uno spruzzo di rum.

Preparazione
Mettere tutti gli ingredienti per la pasta sulla tavola, e lavorarli a lungo in modo da ottenere una pasta liscia ed elastica, ma morbida, che non si attacca più alle mani. Formare una palla, ungerla con olio e lasciarla riposare per un'ora.
Stendere la pasta con il mattarello su di un telo infarinato; quando è abbastanza sottile continuare a stenderla con le mani, iniziando dal centro e possibilmente facendosi aiutare da un'altra persona, fino a che è sottilissima. Attenzione però che non si buchi! Dividerla in due parti; su di una stendere il pane e coprire con il ripieno. L'altra metà della sfoglia viene cosparsa con burro fuso e sistemata sulla prima aiutandosi con il tovagliolo infarinato. I due strati di pasta vengono sigillati all'estremità schiacciandoli e poi il tutto, sempre aiutandosi con il telo, viene fatto scivolare sulla piastra imburrata. La superficie viene pennellata con burro sciolto a cui si è mescolato un rosso d'uovo. Lo Strudel viene poi cotto nel forno a calore medio (180- 200).
Il ripieno viene fatto con le mele sbucciate e tagliate sottili, mescolate con zucchero, uvetta, cannella e uno spruzzo di rum.

Consigli
A questa ricetta si adattano bene anche le ciliegie che vengono cotte con il nocciolo perché questi danno profumo e sapore. In particolari occasioni il dolce può essere servito accompagnato da una salsa di vaniglia. Lo Strudel si gusta meglio servito tiepido.
Lo Strudel è il dolce più noto e perciò moltissime sono le varianti. Più spesso viene fatto con un solo strato di pasta. Essa viene stesa con il mattarello sul telo infarinato fino a che ha lo spessore di circa mezzo centimetro. A questo punto viene spennellata con burro fuso e tirata sottilissima, meglio se con l'aiuto di un'altra persona. Secondo i perfezionisti, la pasta dovrebbe essere così sottile da consentire di leggere i titoli di un giornale su cui venisse appoggiata! I bordi più grossi vengono eliminati. Su di essa viene messo il ripieno lasciando liberi i margini laterali e, da un lato, una striscia di una decina di centimetri; poi aiutandosi con il telo, si arrotola iniziando dalla parte in cui il ripieno giunge fin quasi al bordo e si sigilla (ed in effetti pare che il nome Strudel indichi proprio questa azione di arrotolarlo o quella di sistemarlo sulla piastra del forno piegato ad U od a spirale). All'interno non deve restare troppa sfoglia ché altrimenti questa, bagnata dal liquido delle mele, non cuocerebbe bene. In alcune ricette il pane grattato viene rosolato in una padella con il burro; poi si mescolano ad esso, nella padella, gli altri ingredienti tra cui compaiono talvolta anche i pinoli. Questa soluzione consente di ottenere un ripieno omogeneo. Alcuni aggiungono il sugo di mezzo limone. Un tocco raffinato si ottiene aggiungendo un pizzico di chiodi di garofano macinati oppure un cucchiaino colmo di zenzero in polvere.

Quittenkäse o Quittenbrot (Cotognata)

Le mele cotogne, dal profumo delizioso, ma immangiabili crude perché legnose, vengono ben raschiate o sbucciate, private del torsolo e tagliate in 6-8 parti; poi vengono cotte con poca acqua fino a che sono tenere (occorrono circa due ore) e poi ridotte a purea. Si prende quindi circa un chilo di zucchero per ogni chilo di passata e si mescola il tutto, eventualmente con aggiunta di pochissima acqua. Si fa bollire sempre girando con un cucchiaio di legno fino a che l'impasto si rapprende e si stacca bene dal cucchiaio e dal recipiente. Esso viene steso poi su un piano coperto con carta da forno (un tempo sul marmo unto e spolverato di zucchero), possibilmente in luogo fresco; si lascia raffreddare ed asciugare per tre o quattro giorni. Tagliata in piccoli blocchi e fasciata con cellofan o carta oleata si conserva a lungo.
Il termine -käse (formaggio) o - brot (pane) sta ad indicare solo la forma finale del prodotto, consistente e regolare; quindi il nome equivale a "una forma di cotognata".

Consigli
Se dopo la cottura dei frutti si vede che essi contengono troppo liquido, è opportuno mettere i frutti in un telo e strizzarli in modo che esca tutto il succo. Con il succo così estratto, mescolato con egual peso di zucchero e messo al fuoco, si ottiene la gelatina di cotogna.
La cotognata, tagliata a fettine e inzuccherata da entrambi i lati, è uno splendido dolce natalizio.

Schwarzplententorte (Torta di grano saraceno)

Ingredienti
300 grammi di farina si grano saraceno, 300 grammi di burro, 300 grammi di zucchero, 3 cucchiai di farina bianca, 6 uova, una bustina di lievito, una bustina di zucchero vanigliato, marmellata di mirtillo rosso.

Preparazione
Lavorare bene il burro morbido con lo zucchero normale e con quello vanigliato, aggiungendo poi i rossi d'uovo uno alla volta fino ad ottenere una crema. Mescolare le farine e il lievito assieme e aggiungerli poco alla volta alla crema. Montare i bianchi d'uovo e incorporarli delicatamente al resto. Mettere il tutto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 180 gradi per almeno 45 minuti. A quel punto provare con uno stuzzicadenti se la torta è asciutta. Lasciar raffreddare, tagliare in due con un coltello affilato e farcire con marmellata di mirtilli rossi. Cospargere di zucchero a velo e servire con panna montata.

Consigli
La ricetta è stata resa più raffinata in tempi moderni diminuendo un po' la farina (250 grammi) e aggiungendo 200 grammi di mandorle macinate con la buccia.

Ersoffene Kapuziner (Cappuccini affogati nel vin brulé)

Ingredienti
Un filone di pane bianco raffermo di due o tre giorni, 150 grammi di zucchero, 80 grammi di cacao dolce, 4 uova, mezzo litro di vino rosso di Caldaro, un pezzo di cannella, due chiodi di garofano, scorza di un limone, olio per friggere.

Preparazione
Tagliare il pane a fettine. Sbattere in una terrina le uova, poi immergervi le fettine di pane, scolarle e friggerle nell'olio bollente; quando saranno ben dorate levarle e asciugarle su carta assorbente. Sistemare le fette in almeno due strati in un recipiente, spolverizzando ogni strato con cacao e zucchero. Versare in un pentolino il vino, la scorza di limone, i chiodi di garofano, circa 70 grammi di zucchero e la cannella. Appena il vino bolle dargli fuoco e versarlo sul pane e servire subito.

Consigli
Si possono inzuppare le fette fritte nel vin brulé, sistemarle poi in una teglia da forno, spargendo sugli strati interni cedro e mandorle tritate, uvetta e poco cacao. Mettere la teglia in forno fino a che la superficie delle fette è ben dorata, spolverizzarla abbondantemente di zucchero e farvi un disegno sopra appoggiandovi un ferro rovente.
Questo dolce si distingue dallo Scheiterhaufen nella versione con il con vino perché il pane è fritto e il vino è brulé.

La Val Pusteria

Se a nord di Bressanone si svolta a ovest e si passa il ponte sul Rio Molino, si entra nella Val Pusteria. Essa, ampia e dolce, è detta anche " la valle verde " e si distingue per l'allevamento di molto bestiame e la coltivazione delle patate che poi ritroviamo anche nei dolci. La specialità della valle e delle sue valli laterali, come la Val di Casies e la Valle di Tures, sono i Tirt'ln, famosi anche al di fuori di esse.

Zwetschgenkuchen (Torta di susine)

Ingredienti
300 grammi di farina, una bustina di lievito in polvere, 150 grammi di ricotta magra asciugata, sei cucchiai d'olio, 6 cucchiai di latte, 4 cucchiai di zucchero, una bustina di zucchero vanigliato.

Preparazione
Mescolare assieme tutti gli ingredienti senza lavorare troppo per evitare che l'impasto diventi appiccicoso.
Stendere la pasta piuttosto sottile sulla piastra imburrata e poi stendere su di essa, una vicina all'altra, le susine ben lavate e asciugate, tagliate a metà, snocciolate. Cuocere nel forno per 30 minuti a circa 200 gradi. Lasciare raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

Consigli
Questo tipo di pasta può essere sempre usato al posto di una tradizionale pasta con lievito di birra.

Tirtl'n mit Mohn oder Nuß (Tortelli con papavero o nocciole)

Ingredienti
Per la pasta: 300 grammi di farina di segale, 150 grammi di farina bianca, 50 grammi di burro, sale, un poco di latte.
Per il ripieno: un ottavo di chilo di semi di papavero macinati finemente al momento (i semi macinati diventano rancidi in breve tempo), 40 grammi di pangrattato, 30 grammi di miele, 50 grammi di zucchero, scorza di limone, un ottavo di litro di latte, cannella.

Preparazione
Per prima cosa preparare il ripieno; cuocere il papavero con miele, latte e zucchero. Lasciar raffreddare e aggiungere il pangrattato, la scorza di limone grattugiata e la cannella.
Impastare poi la farina con burro morbido, sale e latte, fino ad avere un impasto morbido; lasciare riposare per circa 20 minuti. Ricavare una sfoglia dalla pasta e ritagliarne dei dischi rotondi. Mettere al centro un po' del ripieno e coprire con un secondo disco; premere bene i loro margini e rifinire con la rotella dentata. Friggere poi in olio caldo e inzuccherare.

Consigli
In mancanza del papavero si possono usare nocciole macinate non troppo finemente, ma il risultato ovviamente è inferiore.
In una variante i tortelli, con un ripieno di ricotta, zucchero e semi di papavero, vengono fritti e poi sistemati a strati in un piatto e irrorati con una crema ottenuta facendo bollire miele, semi di papavero e acqua (Stocktirtl).


Schwarzplentenapfelschitten(Torta di mele e grano saraceno)

Ingredienti
250 grammi di burro, 250 grammi di zucchero, 6 uova, 250 grammi di farina di grano saraceno, 250 grammi di mandorle macinate, una bustina di zucchero vanigliato, 2-3 mele, marmellata di mirtilli rossi.

Preparazione
Prendere burro morbido tolto dal frigo per tempo e lavorarlo con lo zucchero e i rossi delle uova fino ad avere una crema soffice. Aggiungere poi la farina le mandorle e lo zucchero vanigliato. Montare a neve i bianchi e incorporarli delicatamente.
Aggiungere all'impasto le mele sbucciate e tagliate a piccoli pezzetti; stendere il tutto sulla piastra imburrata e cuocere per circa un'ora a 200 gradi. Stendere sulla superficie un po' di marmellata di mirtilli rossi e rimettere nel forno ancora caldo per pochi minuti. Servire tagliato in quadrati di una decina di centimetri di lato.

Consigli
Il dolce migliora se viene lasciato riposare una giornata.

Spitzbuben mit Zwetschgenmarmelade ("Monelli" con marmellata di susine)

Ingredienti
Per la pasta frolla: 300 grammi di farina, 200 grammi di burro, 100 grammi di zucchero, due uova, scorza di limone grattugiata, cannella, marmellata di susine, zucchero a velo.

Preparazione
Mettere la farina in un mucchietto sulla tavola lasciando un buco al centro; mescolare lo zucchero, la scorza di limone e la cannella alla farina. Lavorare il burro con la farina e i rossi di uovo e lasciare poi il riposare per una mezz'ora. Stendere la pasta sulla tavola infarinata e con la rotella ricavare due dischi della stessa grandezza (circa 10-12 cm). In uno di essi ritagliare tre piccoli buchi rotondi (circa 1,5-2 cm) in posizione simmetrica. Procedere con altri dischi fino ad esaurimento della pasta Cuocere al forno i due dischi separatamente, lasciarli raffreddare, cospargere quello senza buchi di marmellata e sovrapporvi quello con i tre buchi. Cospargere di zucchero a velo.

Consigli
Si adatta molto bene anche la marmellata di albicocche.

Buchweizenschmarr'n "Plentener Ribl" (Omelette dolce di grano saraceno)

Ingredienti
4 etti di farina di grano saraceno, un quarto di litro di latte, 2 mele e un po' di burro.

Preparazione
Mescolare farina, sale e latte fino ad ottenere una pastella liscia e scorrevole; lasciarla riposare un po'. Sbucciare le mele, farle a fettine sottili e mescolarle alla pastella. Versare il tutto in una padella con del burro fino a che è cotto; fare a pezzetti con la forchetta e servire con passato di susine (Zwetschgenmus).

Grießnudel mit Zimt (Gnocchi di semolino con cannella)

Ingredienti
Mezzo chilo di semolino, mezzo litro di acqua e mezzo litro di latte (o un litro di latte magro), 2 uova, due cucchiai di zucchero, una presa di sale.

Preparazione
Versare il semolino nell'acqua e latte bollenti e cuocere rimescolando. Quando il semolino si è rassodato e si stacca dalla pentola, si rovescia sulla tavola e si lascia raffreddare. Si incorporano poi in esso gli altri ingredienti, si forma un rotolo e si tagliano dei dischi. Questi vengono passati nel pane grattato e fritti. Prima di essere serviti vengono cosparsi con cannella e zucchero.

Milchsuppe (Zuppa di latte)

Ingredienti
Farina, uova, sale ed eventualmente un po' di liquido o un uovo in più.

Preparazione
Mescolare bene tutti gli ingredienti fino a che la pasta si allunga attaccata al cucchiaio. Usando il setaccio da gnocchetti (Spatzlsieb), far cadere la pasta nel latte bollente; far bollire brevemente fino a che si formi una crema piuttosto densa e gelatinosa.
Al momento di servire versare sulla zuppa, nel piatto, un po' di burro fuso color nocciola.

Duce Torte

Ingredienti
250 grammi di farina di polenta macinata grossa, un litro di latte, una bustina di zucchero vanigliato, una manciata di uvetta, 5 cucchiai di zucchero, un uovo, circa un etto di margarina.

Preparazione
Mettere tutti gli ingredienti in una zuppiera, mescolare bene, versare in una tortiera imburrata e cuocere al forno a centottanta gradi per circa mezz'ora. Servire con marmellata di susine.

Consigli
Non traduco "Torta del Duce" perché pare proprio che non abbia preso il nome da lui; forse viene dal francese "douce", dolce. O forse era davvero una torta povera del tempo di guerra e le è stato dato ironicamente questo nome!


La Val Gardena

Tutti conoscono i lavori di legno intagliato della Val Gardena, ma pochi conoscono i deliziosi Mingilan e i Krapfen per le feste di questa straordinaria valle.
I dolci ripieni di papavero e noci non sono gli unici tesori di questa valle conservati con cura dai suoi abitanti i quali curano ancora con fervore la loro lingua ladina.

Mohn- oder Nußmingilan (Mingilan di noci e papavero)

Ingredienti
Per i Mingilan: mezzo chilo di patate, due uova, cannella, una etto di semi di papavero; Per la pasta: un etto e mezzo di farina bianca, due uova, sale, un quarto di latte, un po' di zucchero normale e di zucchero vagliato, un po' di rum, olio e zucchero a velo.

Preparazione
Far bollire le patate e passarle nel passaverdure; impastare il passato con uova, sale, cannella e i semi di papavero macinati finemente; formare delle piccole palline.
Con gli ingredienti rimasti fare una pastella come per una omelette, immergervi le palline e friggere in olio bollente. Servire cosparse di zucchero a velo.

Kirchtagskrapfen (Krapfen della festa di paese)

Ingredienti
500 grammi di farina, 2 uova, un quarto di latte tiepido, 3-4 cucchiai di olio, uno spruzzo di grappa, una presa di sale; marmellata, olio per friggere, zucchero a velo.

Preparazione
Impastare beni gli ingredienti per la pasta e lasciare riposare per mezz'ora. Fare una sfoglia e ritagliarne quadrati di circa dieci centimetri di lato. Al centro di ognuno mettere un cucchiaino di marmellata. Ripiegare in due il quadrato, premere bene i margini per saldarli e friggere il olio bollente.
Va bene ogni tipo di marmellata.

Consigli
Nella vicina Fiè lo stesso dolce viene fatto con sfoglia sottilissima e con ripieno di pere secche (Kloatzen), bollite, passate al setaccio e condite con un po' di zucchero e cannella.

Merano, Burgraviato, Val Passiria e Val d'Ultimo

La zona più amena dell'Alto Adige è sicuramente Merano con il Burgraviato, con la sua inconfondibile atmosfera del Sud Europa creata dai cipressi, dai cedri, dagli oleandri, dagli ulivi e da altra vegetazione esotica. Già ai tempi dell'imperatore d'Austria convenivano qui tutti coloro che avevano nobiltà o importanza.
Non ci stupisce quindi che anche i suoi dolci abbiano una loro nobiltà. Il repertorio va dalla raffinata torta di cioccolato agli Strudel con particolari e preziosi ingredienti.
La Val Passiria ritorna invece ad essere molto più aspra, i suoi abitanti vivevano di agricoltura e di allevamento di bestiame e vi ritroviamo i Krapfen e i Kiechl.
La Val d'Ultimo è quella che in Alto Adige ha conservato maggiormente le sue caratteristiche originarie e vi si ritrova ancora l'atmosfera del secolo scorso.

Bratäpfel mit Orangenmarmelade (Mele al forno con marmellata di arance)

Ingredienti: 4 mele morbide, 4 cucchiaini di marmellata di arance, 4 cucchiaini di liquore all'arancia, un po' di noci tritate e di uvetta, zucchero, cannella, burro, 4-8 cucchiai di vino bianco.

Preparazione
Lavare le mele e incidere la buccia con un coltellino tutto attorno il modo che non scoppino. Con l'apposito attrezzo o un pelapatate togliere il cilindretto centrale con i semi. Riempire il buco con gli altri ingredienti, mettervi sopra un fiocco di burro e spruzzare di vino bianco; cospargere di zucchero. Cuocere nel forno a 200 gradi per circa 20-30 minuti, facendo attenzione a che non cuociano troppo e si sformino (la cottura dipende dal tipo di mela).

Consigli
Si possono riempire le mele anche con un misto di marmellata di albicocca e pasta di marzapane. Se si usano mele consistenti, si possono cucinare senza la buccia.

Mandeltorte (Torta di mandorle)

Ingredienti
250 grammi di zucchero a velo, 8 uova, scorza di limone, 250 grammi di mandorle, un po' il pangrattato dolce.
Per farcire: due rossi d'uovo, 90 grammi di zucchero, 70 grammi di cioccolato, 90 grammi di burro.

Preparazione
Lavorare lo zucchero a velo con otto rossi d'uovo per 20 minuti. Mescolare la scorza di limone grattugiata, e le mandorle sbucciate e macinate fini. Alla fine incorporare i bianchi montati e un po' di pangrattato dolce e riempire una tortiera ben imburrata; cuocere lentamente a calore medio.
Nel frattempo si prepara la crema per farcire. Si prendono due rossi d'uovo sodo e si passano al setaccio; si mescolano con lo zucchero e il cioccolato sciolto fino ad ottenere una crema. Si taglia in due la torta lasciata raffreddare e si i riempie con questa crema. La torta viene servita cosparsa di zucchero a velo.

Consigli
Il pangrattato dolce viene ottenuto sbriciolando finemente pasta frolla o pasta sfoglia o altro dolce secco.

Schokoladentorte aus Dorf Tirol (Torta di cioccolato di Dorf Tirol)

Ingredienti
200 grammi di burro, 270 grammi di farina, 4 rossi d'uovo, 140 grammi di zucchero a velo, 140 grammi di cioccolato.
Per farcire: 140 grammi di zucchero, 4 rossi, 140 grammi di cioccolato, un quarto di panna da montare, un cucchiaino di farina.

Preparazione
Si impasta la farina con il burro fino ad avere un impasto sbriciolato. Si aggiungono i rossi d'uovo, lo zucchero a velo e il cioccolato grattugiato e si impasta bene il tutto. Si stende la pasta e si tagliano 4-6 dischi di sfoglia delle dimensioni di una torta; questi dischi vengono cotti al forno, staccati l'uno dall'altro.
Per farcire si sbattono i rossi d'uovo con lo zucchero fino ad ottenere una crema soffice; nel frattempo si fa bollire il cioccolato con la panna e la farina. Quando questo si è raffreddato, si mescola con la crema di uova, si aggiunge un quarto di panna montata e con questo composto si fa il ripieno tra i vari strati di pasta. La torta viene decorata con panna.

Consigli
La torta è molto più saporita se si lascia riposare un giorno.

Karottentorte (Torta di carote)

Ingredienti
6 uova, 300 grammi di zucchero, 200 grammi di nocciole macinate, 300 grammi di carote grattugiate, un bicchierino di rum, 40 grammi di fecola di patate o di farina (oppure due cucchiai di pangrattato), una mezza bustina di lievito in polvere, scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale.

Preparazione
Sbattere assieme lo zucchero e i rossi d'uovo, aggiungere gli altri componenti e alla fine incorporare i bianchi montati a neve. Le carote devono essere strizzate ed asciugate molto bene con un telo, altrimenti la torta rimane bagnata.
Cuocere nel forno a 180 gradi per circa 50 minuti. Alla fine controllare con è uno stuzzicadenti che sia abbastanza asciutta. Togliere dal forno, lasciare ancora asciugare e servire fredda.

Consigli
Invece delle nocciole possono essere usate, con vantaggio, mandorle non sbucciate. La torta può essere rivestita con una glassa bianca, oppure essere cosparsa di zucchero a velo od essere farcita con una crema a piacere.

Zitronenschnitten (Torta al limone)

Ingredienti
500 grammi di farina, due cucchiaini rasi di lievito in polvere, una presa di sale, 150 grammi di zucchero, due bustine di zucchero vanigliato, due uova, 250 grammi di burro o margarina, 250 grammi di mandorle, 300 grammi di zucchero, il sugo e la scorza di un limone o di una arancia.
Per la glassa: 200 grammi di zucchero a velo, due cucchiai di sugo di limone o di arancio, due cucchiai di pistacchi.

Preparazione
Mescolare farina, lievito, sale e zucchero vanigliato con il burro e con le uova e impastare rapidamente. Macinare le mandorle non sbucciate e farne una crema spalmabile con lo zucchero e il sugo di limone.
Stendere la pasta e sistemarla sulla piastra del forno; stendere su di essa la crema e cuocere per circa 25 minuti a 200 gradi.
Quando sarà fredda ricoprirla con la glassa di zucchero a velo e sugo di limone; decorare con pistacchi. Servire tagliata a quadri.

Mohnkrapfen aus Ulten (Krapfen di papavero della Val d'Ultimo)

Ingredienti
500 grammi di farina, due uova, un quarto di litro di latte tiepido, 3-4 cucchiai di olio, uno spruzzo di grappa, una presa di sale.
Per il ripieno: 125 grammi di semi di papavero macinati al momento, 40 grammi di pangrattato, 30 grammi di miele, 50 grammi di zucchero, scorza di limone, un ottavo di litro di latte, cannella, una piccola mela.

Preparazione
Mescolare bene gli ingredienti per la pasta e lasciare riposare per mezz'ora. Per farcire, bollire il papavero nella latte con miele e zucchero, aggiungere il pangrattato, la scorza di limone e la cannella ed infine la mela sbucciata e grattugiata.
Stendere la pasta e tagliarla con la rotella in quadrati di dieci cm circa; mettere al centro di ogni quadrato un cucchiaino del ripieno, piegare in due i quadrati, premere bene i loro bordi e friggere in olio bollente. Servire cospargendoli di zucchero a velo.

Consigli
È bene far assorbire il grasso del fritto mettendo i Krapfen su di un foglio di carta da cucina.

La Val Venosta

Essa da sempre viene distinta in due parti: la Alta Val Venosta o Val Venosta "dei cespugli" (Staudenvinschgau), da Resia fino a Silandro, alquanto brulla e secca, che poté essere resa fertile e adatta al pascolo mediante un raffinato sistema di irrigazione e la Bassa Val Venosta o Val Venosta nobile (Edelvinschgau; ma pare che il termine nobile - edel - sia solo una interessata trasformazione dell'originario - Erlen - che contrapponeva la valle dei cespugli alla valle degli ontani!), con un clima più mite e più adatto all'agricoltura, ove crescono le mele e una ghiottoneria tutta speciale, le famose albicocche della Val Venosta, dal sapore incomparabile. Si capisce che un prodotto con una tale fama è soggetto ad operazioni commerciali e che ormai non è facile trovare le vere albicocche se non si è dei venostani. Quasi impossibile trovare poi il distillato di albicocca che un tempo i contadini producevano in casa.

Marillenkuchen (Torta di albicocche)

Ingredienti
4 uova, 200 grammi di burro, 200 grammi di zucchero, 200 grammi di farina, scorza di limone grattugiata, circa un chilo e mezzo di albicocche mature.

Preparazione
Riscaldare un po' il burro e mescolarlo con metà dello zucchero e la scorza di limone fino ad ottenere una crema soffice; aggiungere uno per volta i rossi mescolando bene; alla fine aggiungere lo zucchero rimasto, i bianchi montati a neve e la farina.
Stendere su una piastra imburrata, coprire con le albicocche tagliate a metà e cuocere per circa mezz'ora a 190 gradi. Tagliare a quadri e servirli cosparsi di zucchero a velo. In mancanza di albicocche si possono usare susine.

Marillenknödel (Knödel di albicocche)

Ingredienti
16 albicocche non toppo grosse, 16 zollette di zucchero, 150 grammi di burro, 50 grammi di pangrattato, 100 grammi di zucchero, cannella, 500 grammi di patate, 100 grammi di farina, uno rosso d'uovo, sale.

Preparazione
Passare le patate bollite senza pelle e ancora calde nel passaverdure e lasciare intiepidire; formare una pasta mescolando il passato con la farina, il rosso d'uovo, il sale. Stenderla piuttosto spessa (5-6 mm) e tagliarla in pezzi quadrati di circa sette centimetri. Su ogni pezzo mettere una albicocca intera in cui al posto del nocciolo è stata inserita una a zolletta di zucchero. Chiudere la pasta il modo da formare una palla con dentro l'albicocca e sobbollirli in acqua bollente leggermente salata, fino a che vengono a galla (circa 10 minuti). Toglierli e metterli a sgocciolare su di una griglia.
Rosolare un poco il pangrattato nel burro, rotolarvi dentro i Knödel, cospargerli di zucchero e, se piace, di cannella e servire ben caldi.

Consigli
In mancanza di albicocche si ricorre alle solite susine. All'impasto si può aggiungere qualche cucchiaio di burro fuso. Alcuni, invece di stendere la pasta, ne fanno un rullo da cui tagliano dei dischi in cui avvolgere il frutto.
Questo piatto ha assunto notorietà internazionale con il nome di "Albicocche in sorpresa", talvolta usando una pasta per beignets invece di quella con le patate.

Vinschger Schneemilch (Dolce di pane venostano)

Ingredienti
4 panini bianchi, rum, panna, zucchero, uvetta, noci tritate finemente.

Preparazione
Tagliare il pane a strisce sottili, inumidirle con un po' di rum, mescolare con panna montata e zuccherata, sistemare in una scodella e cospargere con uvetta e noci. Riempire delle coppe da dessert e mettere al fresco.

Gedeckte Apfeltorte (Torta ripiena di mele)

Ingredienti
300 grammi di farina, una presa di sale, una bustina di zucchero vanigliato, la scorza di un limone, 100 grammi di zucchero, un uovo, 200 grammi di burro.
Per farcire: circa un chilo di mele, un cucchiaio di rum, un cucchiaio di zucchero, cannella, 50 grammi di uvetta, pinoli, pangrattato.
Per la glassa: zucchero a velo reso cremoso con sugo di limone.

Preparazione
Preparare la pasta; stenderne una metà e foderare una tortiera. Sbucciare le mele e affettarle molto sottili, spruzzarle di rum, cospargerle di zucchero e cannella e lasciarle riposare venti minuti. Riempire con esse la tortiera foderata di pasta, cospargere con il pangrattato, l'uvetta, ed i pinoli. Stendere il resto della pasta, coprire con la sfoglia le mele e premere bene la pasta ai bordi. Con una forchetta fare dei buchini nella pasta per consentire al vapore di uscire. Cuocere in forno a 200 gradi per circa un'ora. Stendere sulla torta la glassa e decorare con i pistacchi.

Früchtelbrot mit Palabirn (Pane alla frutta con pere)

Ingredienti
Per la pasta: 300 grammi di farina, 20 grammi di lievito di birra, 50 grammi di burro, 50 grammi di zucchero, sale, latte tiepido.
Per il ripieno: 500 grammi di pere secche (una volta si impiegavano le "Palabirn", antica qualità di pera che ormai si trova solo in Val Venosta) tagliate a pezzetti , 50 grammi di fichi secchi, 50 grammi di uvetta, 40 grammi di mandorle, 50 grammi di nocciole, un uovo, 100 grammi di farina di segale, scorza di limone, rum.

Preparazione
Sciogliere il lievito nel latte tiepido e poi mescolare gli ingredienti per la pasta in una scodella; coprire e lasciare lievitare in luogo caldo per una mezz'ora. Tagliare tutti i frutti a pezzetti, spruzzare di rum e mescolare assieme.
Impastare i frutti con la pasta e formare un pane che verrà lasciato poi lievitare altri 20 minuti. Lucidare con l'uovo sbattuto e cuocere nel forno a calore medio.

La Val Sarentino

Se da Bolzano ci si dirige verso nord, si deve superare una stretta gola, si passa entro una sfilza di gallerie ed infine si giunge nella Val Sarentino. Questa valle singolare vive dello allevamento di pecore e bovini ed è nota oltre i suoi confini per la lavorazione del corno e per decorazioni e ricami eseguiti sul cuoio usando strisce ricavate dal fusto delle penne del pavone. I suo abitanti si distinguono per la grande attenzione rivolta alla conservazione delle loro tradizioni, il che ha fatto sì che i giovani restassero nella loro valle.
Qui troviamo deliziosi Strauben e Stanitzeln, frutto di pochi ingredienti e di tanta abilità.

Stanitzeln (Biscuit)

Ingredienti
3 uova, 150 grammi di zucchero a velo, 100 grammi di farina.

Preparazione
Le uova, lo zucchero e la farina vengono lavorati senza sbatterli, in modo da ottenere un impasto liscio.
Sulla piastra del forno imburrata vengono spalmati dei dischi di pastella di circa 12 cm di diametro e poi si informa e si cuoce delicatamente. Toltili dal forno si piegano a cono ancora caldi e poi, quando sono freddi, si servono riempiti con panna montata.

Consigli
Se si vuole rendere la ricetta più raffinata si può aggiungere all'impasto delle mandorle o delle nocciole macinate; occorre però variare un po' le dosi ed eliminare i rossi d'uovo (150 grammi di mandorle o nocciuole, 220 grammi di zucchero, 4 bianchi d'uovo, 60 grammi di farina).

Strauben (Straboi o Straboli)

Ingredienti
200 grammi di farina, un po' di sale, un quarto di latte, 2 cucchiai di burro, una spruzzata di grappa o acquavite, due uova.

Preparazione
Mescolare nel latte tiepido la grappa, il sale e la farina; aggiungere poi i rossi d'uovo e lasciar riposare la pastella. Incorporare i bianchi montati a neve. Scaldare abbondante grasso (olio da frittura, strutto) in una padella e lasciar scendere la pastella attraverso un imbuto (esiste un apposito Straubentrichter!) in modo da creare una lunga spirale (il verbo strauben significa arricciare). Quando è dorata da un lato, girarla in modo che sia ben dorata da tutte le parti.
Si mangia senza null'altro, oppure inzuccherata o con un po' di crema di susine (Zwetschgenmus).

Consigli
Il nome Straboi o Straboli è usato nel Trentino.
La ricetta presenta molte varianti, non essendovi nulla di critico: si può aggiungere alla pastella un cucchiaio di zucchero, si può tralasciare il burro e usare un po' di lievito in polvere, si può usare rum al posto della grappa.