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Questo testo è una raccolta di ricette sui Knödel fornite dai principali chef dell'Alto Adige e raccolte in un libro a cura della Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bolzano. Il libro è stato poi pubblicato con l'aiuto della Banca Popolare dell'Alto Adige.
Edoardo Mori ha curato la stesura delle ricette, la traduzione della prefazione scritta dal giornalista Josef Ausserdorfer, le note e le avvertenze.
Poiché il libro è ormai esaurito lo ripropongo agli appassionati di cucina in formato elettronico.
E' un onore per un bolzanino puro che ha trascorso oltre sei decenni di un periodo turbolento della storia contemporanea nell'amata città natale, poter fare una relazione sul "piatto nazionale" dei sudtirolesi e cioè il Knödel (1); è contemporaneamente un compito piacevole che mi trasporta all'indietro in quei tempi in cui si imparava a conoscere la varietà dei Knödel nell'ambito familiare o quando, durante la nostra villeggiatura in Val Sarentina, si potevano degustare i Knödel così come venivano offerti dai contadini.
Non intendo però soffermarmi sulle reminiscenze di un singolo sudtirolese, ma piuttosto sui Knödel. E chi in proposito potrebbe dire la sua, meglio dello studioso brissinese della cucina sudtirolese, Hans Fink, che ha saputo esporre la materia in forma magistrale, ammantandola anche in una veste storica?
L'ultraottuagenario macellaio ed albergatore della città vescovile di Bressanone chiama le sue creazioni "piccole Knödel-Symphonien" e tocca così le corde del cuore di tutti coloro per i quali il Knödel significa qualcosa: quel Knödel che si tramanda fin dai tempi antichi e la cui preparazione è andata soggetta a perfezionamenti, ma che, in realtà, viene ancora servito come avveniva secoli orsono. Sempre concesso che i nostri tempi consentano di preparare questo piatto allo stesso modo, senza quelle soluzioni di ripiego a cui si deve ricorrere ogni qual volta non è disponibile qualcuno dei suoi componenti.
Nel corso dei secoli sono stati preparati svariati tipi di Knödel nelle cucine dei masi dei contadini, nelle corti dei nobili locali, ma anche nei più modesti focolari. Da ciò è derivata una gran varietà di Knödel, ma lo Speckknödel, il Knödel tirolese con lo Speck(2), rimane tuttora il campione tra questi piatti.
Più avanti si parlerà dei tipi e delle ricette dei Knödel tirolesi e della loro preparazione; ora però occupiamoci ancora della loro storia.
Hans Fink scrive di aver avuto notizia che nella nostra terra il Knödel tirolese era usato come alimento già all'inizio della cristianizzazione. La popolazione originaria avrebbe usato solo avena ed orzo per la loro preparazione, se non altro perché altri cereali erano loro sconosciuti. E' possibile che questi due cereali siano stati impiegati a lungo quali componenti base del Knödel, ma è però certo che se anche il Knödel tirolese con lo Speck è stato "inventato" molto più tardi, però non ha perso nulla del suo significato nel corso dei secoli, quantomeno nella vita contadina. Pur nel mutamento dei costumi, che ha raggiunto gli osti dei paesi ed i masi più remoti, il Knödel ha continuato a lungo a comparire sulla tavola del pranzo ogni santo giorno. Solo a Natale, a Capodanno, all'Epifania ed a Pasqua il Knödel non era il punto centrale di ogni pasto.
Per quanto concerne la forma, un tempo il Knödel veniva formato di misura notevolmente più grossa di oggi ed era anche molto più consistente (gleimer), specie quello di grano saraceno di cui si parlerà poi più diffusamente.
Il Knödel si accompagnava, in estate, con rape, insalata e rafano e talvolta persino con latte. In inverno il Knödel nuotava per lo più in una zuppa che ben di rado aveva visto la carne ed era quindi "cieca"; vale a dire che erano più gli occhi di coloro che guardavano verso la zuppa che gli occhi che dalla zuppa guardavano verso i commensali.
In tempi di particolare carestia, frequenti e lunghi tra la popolazione contadina sudtirolese, pare che invece di Speck si usasse mettere nel Knödel salame cotto (3) o formaggio o persino dadi di rapa. In proposito va detto che, come si può constatare sovente ancora oggi, i contadini locali sono gente schietta e dalla critica facile; e così si racconta che alla massaia veniva detto senza peli sulla lingua se i Knödel erano troppo piccoli oppure con troppo poco o niente Speck: "è più facile investigare sulla Trinità che trovare lo Speck nei Knödel recita una vecchia battuta.
I Knödel vengono formati, oggi come un tempo, con le sole mani anche se alcune cuoche si servono di una mestola. Va considerata solo come una facezia la storia di quella cuoca senza una mano che arrotondava i Knödel sotto l'ascella!
Nelle zone in cui cresce il castagno pare che si facessero anche Knödel di castagne. Oggi non si sa più nulla di questo antico uso che è stato completamente abbandonato e si dice che essi non godessero di grande simpatia, forse per l'effetto "ventoso" attribuito alla castagna (4). A quel tempo si faceva conto piuttosto sui Knödel di sangue e di fegato che venivano offerti in inverno nel periodo della macellazione del maiale, uso che si è conservato ancora oggi, quantomeno nei masi più isolati.
Hans Fink racconta ancora che in antichi libri tirolesi di cucina si rinvengono molti altri tipi di Knödel ed egli stesso è giunto a riportarne ben 36 varianti. Noi sfioreremo solo brevemente questo aspetto poiché la maggior parte di essi non appartiene alla vera tradizione tirolese.
Caratteristica fondamentale del Knödel è quella di essere rotondo, indipendentemente da ciò che viene aggiunto all'impasto. Solo in un caso i Knödel deviano da questa forma sferica: sono i Knödel piatti (Pressknödel, Kaspressknödel) che vengono schiacciati e contengono un ripieno di formaggio. Essi vengono anche cotti in maniera diversa dagli altri e si trovano soltanto in Val Pusteria, più precisamente nella Zillertal, ed anche lì ormai di rado.
Il Knödel viene mangiato usando solo la forchetta od il cucchiaio. Di sicuro una cuoca tirolese rimane urtata se i suoi ospiti affrontano il Knödel con il coltello.
Quando nei mesi estivi avanzavano a pranzo dei Knödel, il che avveniva spesso con quelli di grano saraceno, si consumavano poi volentieri a merenda con aceto, oppure li si arrostivano per la cena con patate affettate. Ne risultava, accompagnato con latte o insalata (nella Val d'Adige anche con vino) il cosiddetto "Roast" con cui venivano serviti i Knödel rimasti, così che non vi fossero avanzi. Questo uso deriva verosimilmente dai tempi di carestia in cui si doveva risparmiare e si faceva ciò con totale determinazione
Etimologicamente il termine Knödel deriva dal tedesco medio alto "knode" equivalente a "corpo nodoso" ed è usato anche in Austria ed in Baviera (5). Nel nord della Germania si usa il termine "Klösse", dall'antico tedesco "klotz" indicante un oggetto a forma di palla. Le vecchie cuoche tirolesi potrebbero considerare un'ingiuria il sentir chiamare i loro Knödel tirolesi "Klösse", ma in effetti la distinzione è ormai puramente linguistica come tra i termini italiani "ravioli" e "tortelli".
I gardenesi li chiamano "bales" proprio a indicare la loro forma sferica; non sarebbe poi tanto deviante far derivare questa denominazione dal concetto di Knäuel (gomitolo) (6) il quale, sebbene di lana, è egualmente tondo e bitorzoluto. Chissà, forse a qualche ragazza di un maso di alta montagna che filava durante l'inverno è venuta in mente questa analogia che poi ha portato al termine Knödel che ancora oggi, con quel nome, fa la sua apparizione almeno una volta alla settimana, sul tavolo delle dimore sudtirolesi.
Sul Knödel tirolese si sono composte poesie e cantate canzoni ed è persino comparso un libro con il titolo "Tre piatti di Knödel tirolesi", che però tratta di tutt'altro argomento; su di esso si sono fatte barzellette, lo si è fotografato e filmato: esso non è soltanto rotondo, ma anche paziente.
Lo studio sull'età del Knödel ha portato a risultati interessanti. Scrive in proposito Hans Fink: "L'esame dei resti alimentari dell'insediamento su palafitte del lago di Ledro ha consentito di accertare che carne o frutta avvolti in una pasta erano un cibo già in uso a metà dell'età del bronzo e cioè tremila anni orsono. Gli esperti ravvisano in ciò una parentela con i nostri Knödel."
Partendo dalla Valle di Ledro, sita sul lato nord-ovest del lago di Garda, il percorso fino alle valli dove sgorgano l'Isarco o l'Adige o la Rienza non rappresentava il giro del mondo neppure per gli uomini di quel tempo primevo; quindi il "brevetto" del Knödel, e con lui, è ben possibile, anche quello del vino, ha trovato molto presto diritto di cittadinanza anche presso di noi.
La prima rappresentazione pittorica dei Knödel del Sudtirolo si trova su di un affresco anteriore al 1200 dopo Cristo, nella cappella del castello di Hocheppan: la Madonna dal suo letto di puerperio guarda verso una serva che sta cuocendo questi Knödel e si mette in bocca proprio un esemplare di questo piatto popolare tirolese. Dopo di ciò passa parecchio tempo prima che si risenta parlare di Knödel. Comunque si ritrovano sotto forma di Knödel di magro ad un banchetto di nozze agli sgoccioli del sedicesimo secolo. Essi piacquero, niente po' po' di meno, che al severo dr. Ippolito Guarinoni, il cosiddetto "Censore del Tirolo" e medico personale dell'imperatore Rodolfo II; e dobbiamo essere lieti, anche se non proprio fieri, che egli non abbia espresso sui Knödel uno dei suoi tanti giudizi negativi che proprio non si è risparmiato nella sua opera "Orrori della devastazione del genere umano".
L'uso di aggiungere pesce all'impasto del Knödel al posto di Speck o salame cotto o formaggio è oggi pressoché sconosciuto. Si ha notizia di ciò nel 17° secolo, però non nelle case contadine, ma nelle dimore borghesi o nobili.
Nel trarre le conclusioni da queste considerazioni e da questi scorci sul divenire e l'essere del Knödel sudtirolese, ci riagganciamo nuovamente all'instancabile loro studioso Hans Fink il quale afferma: "non è un segreto che molti ritengono che senza Knödel non si è mangiato".
Per quanto questo sia esagerato, una cosa è certa: ancora oggi in non poche famiglie il martedì, giovedì e sabato sono giorni con i Knödel come menu fisso. Il sabato è il giorno della Madonna e quindi l'alta considerazione per questo giorno va posta in relazione con il punto di vista cristiano. Per il martedì e il giovedì occorre invece far capo a reminiscenze di altre concezioni. Giovedì (in tedesco Donnerstag) era un giorno dedicato a Donar, dio dei venti e del tempo. Martedì (in tedesco Dienstag) a Mars Thingus, nume tutelare del Things e cioè dell'assemblea del popolo; però si potrebbe anche ricollegarlo alla forma popolare 'Erchtig' ed allora sarebbe il giorno di Ares, onorato dai greci e da altri popoli come il supremo dio della guerra e portatore di vittoria.
Quanto a lungo e tenacemente simili idee superstiziose riescano a conservarsi nascoste nel nostro inconscio è dimostrato da questi tre giorni dedicati ai Knödel e dal fatto che durante essi non si deve portare bestiame all'alpeggio: quale punizione per il sacrilegio ne deriverebbe la morte di uno o più capi!
Tutto questo ci racconta Hans Fink sulla storia del Knödel, assieme a molte altre cose che dobbiamo lasciare per tornare ai nostri tempi, visto che tante sono le cose da raccontare. Ad esempio nello "Altbozner Bilderbuch" di Karl Theodor Höniger si legge che già il poeta e mineralogista Franz von Kobell parlava dei "quattro elementi" della cucina bolzanina e cioè Knödel, pasta, mosa e polenta, mettendo al primo posto i Knödel. Però nella esemplificazione di un menu per tutta una settimana, si trova il Knödel servito solo una volta al lunedì per il pranzo (manoscritto di ricette della famiglia von Breitenberg del 1857).
Indubbiamente al Knödel con lo Speck spetta, almeno nel Tirolo, il posto di campione ogni qual volta si cerca di parlare di tutte quelle cose tonde che si chiamano egualmente Knödel, sovente solo in ragione della loro forma arrotondata. E qui è necessario fare una digressione all'indietro per un paio di secoli, nel passato del Knödel; è noto che nelle dimore della nobiltà del Tirolo hanno giocato un ruolo importante le cuoche boeme. E dalla Boemia, a quanto si riferisce, derivano i Marillenknödel, ribattezzati con termine più raffinato in Knödel d'albicocca a beneficio degli ospiti tedeschi. Si racconta che davanti a molte fattorie della fertile Boemia fosse piantato un'albero d'albicocche. Chi scrive ha del resto visto anche qui da noi questi alberi, persino nell'aspra Val Sarentino, dove i frutti non giungono mai a completa maturazione. Per ovviare a questo guasto della natura, o per meglio dire, della geografia, le albicocche vennero utilizzate dapprima per lo Strudel (altro termine che pare derivi dalla Boemia) e poi per il Knödel d'albicocca, molto apprezzato ancor oggi e che spesso in famiglia si serve come piatto principale, dopo una robusta minestra di verdure.
La stessa cosa vale per il Knödel di prugna che pare derivi egualmente dalla Boemia (ove vengono chiamati, con termine tedesco, "knedlik") attraverso quelle robuste cuoche atte a tirare la pasta dello Strudel. Anche a questo proposito non esistono fonti attendibili, ma fino a nuove scoperte, ci si può attenere a questa tesi. Anche il Knödel di prugna viene consumato come quello d'albicocca: i bambini lo conoscono come piatto principale del desco familiare attorno a cui annunziano fieri il numero delle palle inghiottite, facendo a gara con gli altri commensali.
Volentieri la nostra memoria ritorna a quelle circostanze della nostra gioventù che spesso era avara di molteplici alimenti, ma in cui ci si alimentava spesso in modo più sano di oggi. La padrona di casa "là dentro amministra, e saggia comanda", per dirla con Schiller, ed aveva più tempo per preparare quelle prelibatezze che ora vengono messe sempre più di rado sui menu delle trattorie e dei ristoranti e che, purtroppo, non sempre corrispondono a ciò che si intende per "dolce Knödel".
Vi è naturalmente anche tutta una serie di Knödel che rientrano tra quelli al cui vertice sta il Knödel di Speck. Così, come parente povero, vi è il Knödel di magro in cui non si aggiunge Speck o salame cotto: in primo luogo perché il venerdì si deve servire un Knödel senza carne, ma ancor più perché (e questo ve lo posso garantire io per sessant'anni orsono!) mancavano anche quei pochi spiccioli per procurarsi gli ingredienti di carne.
Per migliorare il Knödel di magro vi si versava sopra un po' di burro o di grasso sciolto, magari con un po' di cipolla tritata.
Di gran lunga di miglior qualità è il Knödel di fegato che, come già detto, tra i contadini si serve spesso nel periodo della macellazione. Con essi i crauti, anche loro un tipico piatto del periodo vicino alla fine dell'anno e molto apprezzato dagli ospiti. I medici arricciano un po' il naso perché le frattaglie non sarebbero proprio un cibo tra i più sani...
Già abbiamo parlato del Knödel di grano saraceno; questo cibo di una volta dei contadini e che era considerato un cibo povero come la polenta dei trentini, oggi viene servito dagli osti quasi come una ricetta segreta.
Esso si serve con rafano nero ed era di certo un antipasto gradito anche presso i nobili.
Andreas Hellrigl, un grande maestro dei fornelli purtroppo prematuramente scomparso, ha dedicato un capitolo con ricetta al Knödel di grano saraceno, a pag 73 della sua opera prima "Knödel allo Dpeck e vino tirolese - Cucina sudtirolese".
L'autrice del libro "La cucina integrale in Sudtirolo" Inge Orehek (nota con il nome da nubile di Mauerlechner, per gli ottimi piazzamenti in gare di tuffi) dedica al Knödel di grano saraceno con crauti una ricetta che dovrebbe piacere agli amici dei cibi dietetici e macrobiotici.
Ma andiamo oltre, perché la serie di ricette sui Knödel appare inesauribile e, proprio nel libro di Inge Orehek, troviamo subito dopo quello di grano saraceno, il Knödel con gli spinaci che oggi si serve anche come antipasto, con un inizio di traviamento dalla "cultura del Knödel". Di ciò non è responsabile solo la parentela con il Knödel bavarese sebbene anche da noi nel Knödel di verdura non si usi più il pane e la farina, ma la patata, da noi chiamata alla francese Erdapfel (pomo di terra), forse dal tempo in cui i soldati di Napoleone avevano invaso alcune nostre valli.
Comunque dalla Baviera abbiamo importato il Knödel di patate che, grazie a Dio, non si trova poi così spesso. Di recente libri di cucina ben riusciti hanno presentato Knödel preparati con patate: ad esempio il Grammelknödel (Knödel di ciccioli) che, a quanto ne sa l'autore, è un tipico piatto della Stiria, e un Knödel "dell'Alta Val d'Isarco o dei boscaioli", pure a base di patate. Anche il Kaspressknödel del Pinzgau vede tra i suoi componenti patate bollite e grattugiate (geschabte).
Lasciamo però da parte le patate, che con il Knödel sudtirolese ben poco hanno da spartire. Non è che lo scrivente ce l'abbia con nuovi tipi di Knödel, ma il fatto è che ognuno di essi è molto lontano dal vero Knödel alloSpeck e vien da chiedersi se ognuno dei tanti altri cibi a palla riuscirà ad introdursi stabilmente nella cucina sudtirolese: e penso a quello di pangrattato, a quello di semolino, a quello di mele; forse potrei salvare quello ai funghi che ha pur sempre a che fare con la "carne del bosco". Non basta però il voler utilizzare avanzi di carne, l'aggiungervi un po' di spezie o di aromi e magari una patata per arrotondarne il sapore, il farne una bella palla, per ottenere un Knödel che non deve essere confuso con le polpette!
Negli ultimi esempi riportati di "traviamenti" del Knödel tirolese, si tratta di ricette dovuti alla passione per il collezionismo di antichi libri di cucina e di antiche ricette. A ciò si aggiunga, con il dovuto riconoscimento, la creatività delle cuoche sudtirolesi, professionali o casalinghe, che volentieri sperimentano qualche cosa di diverso dal Knödel con lo Speck. E bisogna riconoscere che nella nostra civiltà del benessere è possibile offrire una tale scelta di variazioni che non ci può fermare al solo Knödel allo Speck quando si parla del Knödel tirolese.
1. Nell'intero testo si è preferito usare il termine originale Knödel, invece del termine italianizzato "canederlo", così sottolineando la tipicità del piatto sudtirolese. La vocale tedesca "ö" si pronunzia come la "eu" francese.
2. Nella lingua italiana si usano indifferentemente le diciture raviolo con ricotta e raviolo di ricotta, mentre che la dicitura "raviolo al..." indica il tipo di condimento; perciò nel tradurre i termini composti tedeschi si è usata la preposizione "con" per indicare l'ingrediente caratterizzante il Knödel e la preposizione "di" per indicare l'uso di un particolare ingrediente base diverso dal pane per Knödel.
3. Ci si riferisce al Knödelwurst,un insaccato di carni cotte di basso pregio
4. H. Fink afferma che i Knödel di castagne quando vengono spezzati, "soffiavano", ma è probabile che sia una errata interpretazione del termine italiano "ventoso" spesso ricollegato alle castagne!
5. Del resto ha la medesima origine etimologica anche il "gnocco".
6. In effetti la parola deriva dalla radice germanica e "bal" corrispondente a palla.
Nella preparazione e cottura dei Knödel tipici a base di pane, occorre tener presenti alcune regole generali e cioè:
- Il pane da Knödel, che in Alto Adige viene venduto dalle panetterie già tagliato, è costituito da panini di pasta bianca raffermi e tagliati a dadini di circa un centimetro di lato.
- Il pane va lavorato con delicatezza perché non deve essere spiaccicato e ridotto ad una poltiglia, ma deve conservare la propria struttura.
- L'elemento più difficile da dosare è la farina, che serve da legante degli altri ingredienti; se la farina è troppo poca, si corre il rischio di vedere il Knödel che si scioglie nell'acqua; se è troppa, il Knödel risulta colloso. Per i primi esperimenti è quindi opportuno non abbondare con la farina, cuocere un primo Knödel per prova e, se esso non tiene la cottura, aggiungere un po' di farina all'impasto.
Alcuni cuochi riescono a fare i Knödel senza farina, altri si limitano a rivoltarli nella farina in modo che si formi solo un sottile strato di essa all'esterno.
- In alcune ricette è indicato quale componente la ricotta; in effetti nelle ricette originali viene usato il "Topfen" o "Quark", che corrisponde al latte cagliato e quindi ha un maggior contenuto di grasso e di acqua; in pratica però ricotta (simile al Ziegerkäse, egualmente ricavato dalla ricottura del siero del formaggio) e Topfen sono intercambiabili.
- I Knödel non vanno bolliti nel brodo, ma solo in acqua salata e già bollente; altrimenti assorbono molto brodo e ne assumono il sapore che copre quello loro proprio. Il bollore deve essere mantenuto al minimo. Viene bollito nel brodo il Kaspressknödel perché, essendo già stato fritto, assorbe meno il liquido.
Fare una pasta di patate, uova, farina, sale, pepe e noce moscata. Stenderla con uno spessore di mezzo centimetro. Ritagliarne dei dischi. Togliere il nocciolo dal frutto e sostituirlo con una zolletta di zucchero. Avvolgere nella pasta le albicocche e formare dei Knödel. Fare cuocere per 10 minuti in acqua bollente. Far dorare il pan grattato nel burro e rivoltarvi i Knödel. Servirli caldi.
Alle patate sbucciate, bollite e passate, aggiungere farina, rosso d'uovo, l'uovo intero e il sale e formare rapidamente una pasta. Stenderla, tagliarla a quadretti e avvolgere in ognuno di essi le albicocche in cui il nocciolo è stato sostituito con una zolletta di zucchero; formare i Knödel e cuocerli in acqua salata a fuoco lento per 8 minuti. Nel frattempo rosolare il pan grattato nel burro e aggiungervi zucchero e cannella. Rivoltare i Knödel nel pan grattato o cospargerli con esso. Nello stesso modo si procede per il Knödel di prugne.
Tagliare a dadini il pane raffermo di due o tre giorni e bagnare con le uova sbattute con il latte per circa mezz'ora.
Far soffriggere leggermente le cipolle e incorporarle con il basilico al pane; cospargere la massa con la farina, rimescolare delicatamente e formare i Knödel. Far cuocere in acqua bollente e salata per quindici minuti. Servire in consommé oppure cosparsi di burro e parmigiano. Si abbinano in modo eccellente a funghi porcini o galletti.
Unire al pane le cipolle rosolate, l'erba cipollina, i quattro bianchi d'uova sbattuti con il latte, sale, pepe e noce moscata; mescolare affinché il pane si inumidisca bene e aggiungere la purea di patate, i rossi d'uovo e alla fine la farina. Amalgamare bene tutto e lasciar riposare 30 minuti; formare poi dei piccoli Knödel e cuocerli in acqua salata bollente. Questi Knödel si possono servire come primo, con un contorno di 375 g di prosciutto di Praga in piccoli dadini e conditi con formaggio grattugiato, erba cipollina e burro nocciola.
Preparare il brodo con: acqua, cappone, carote, sedano, cipolla, alloro, Maggi, dado, sale, pepe in grani. Far raffreddare il cappone e tagliarlo a dadi piccolissimi. Bagnare il pane con il latte. Aggiungere uova, farina, prezzemolo e i quadretti di cappone. Rosolare la cipolla in burro e aggiungerla alla massa. Amalgamare e formare i Knödel; cuocerli per circa 10 minuti in acqua bollente salata e servirli con il consommé di cappone.
Sbattere il burro finché diventa cremoso, aggiungere le uova, aromi, il pane strizzato e la cervella. Mescolare bene. Legare n pan grattato. Formare dei Knödel e farli bollire lentamente acqua salata per 10 minuti.
Tagliare il pane a dadini e rosolarlo con la cipolla ed il prezzemolo tritati finemente. Passare nel tritacarne il fegato, il grasso e l'aglio. Aggiungere al composto latte, uovo, pepe, sale, una presa di maggiorana e pimento e la scorza di limone grattugiata; quindi mescolare il tutto con il pane. Il composto dovrà essere abbastanza morbido. Formare Knödel e metterli in acqua salata bollente. Far bollire a fuoco molto basso per 20 minuti. Questi Knödel vanno serviti in brodo caldo o con crauti.
Frullare le uova con il latte, tagliare il pane a dadini. Rosolare in una padella le cipolle tritate e aggiungere il pane. Mescolare tutti gli ingredienti, esclusa la farina, e fare riposare finché il pane ha ben assorbito il fegato. Poi aggiungere la farina, formare i Knödel e cuocerli per 20 minuti in acqua bollente salata. Servirli in brodo caldo.
Tagliare il pane a dadini; passare nel tritacarne molto fino il fegato e il grasso; aggiungere al composto latte, uova, aromi e la cipolla tritata e dorata nel burro; mescolare il tutto. Far riposare per mezz'ora, quindi formare dei Knödel e farli cuocere per 20 minuti in acqua salata. Servire con brodo di carne caldo.
Frullare le uova con il latte e versare il composto sul pane tagliato a dadini. Tritare la cipolla e rosolarla nel burro. Tagliare il formaggio a dadini e unirlo, con la cipolla e con la farina, al pane. Amalgamare bene il tutto, salare e aromatizzare con la noce moscata. Formare i Knödel, metterli in acqua salata bollente e lasciarli bollire per 15 minuti a fuoco lento.
Mescolare pane, formaggio, uova, latte e aromi. Rosolare la cipolla e il porro in burro. Aggiungere al resto e mescolare nuovamente. Formare dei Knödel e farli bollire lentamente per 15 minuti.
Servire con parmigiano e burro fuso.
Tagliare i panini a dadini; sbattere le uova con il latte e versare sul pane. Aggiungere il formaggio tagliato a dadini e mescolare il tutto. Fare riposare per 15 minuti, poi incorporare la farina. Formare dei Knödel e cuocerli in acqua salata per 15 minuti.
Questi Knödel vengono serviti caldi cosparsi di burro fuso nocciola.
Mettere il pane in un recipiente. Rosolare con un cucchiaio di burro la cipolla ed il porro e aggiungerli al pane; incorporare anche il Tilsiter e il Graukäse, prezzemolo ed erba cipollina.
Sbattere le uova con il latte e versare sul pane. Far riposare per tre ore. Legare con 3-4 cucchiai di farina. Formare dei Knödel con le mani bagnate inserendo nel mezzo del Knödel un dado di gorgonzola dolce.
Cuocere lentamente per 15 minuti in acqua salata bollente, scolarli, cospargerli con il parmigiano e col restante burro fuso nocciola.
Bollire le patate sbucciate e passarle ben calde. Fare una pasta con patate, farina, rosso d'uovo e sale e lasciarla riposare per 15 minuti. Marinare le fragole nello zucchero e rum. Stendere la pasta, ricavarne dei dischi e avvolgervi le fragole in modo da formare dei Knödel. Cuocerli in acqua bollente salata finché vengono a galla e scolarli.
Cuocere lo zucchero nel burro finché si scurisce, diluire con il rum, aggiungere lo sciroppo, il papavero macinato e il miele e far cuocere per circa 15 minuti.
Versare la crema sui Knödel e servirli caldi.
Rosolare il pane nel burro, soffriggere lo Speck e unirlo al pane insieme alle erbe sminuzzate, le uova, la farina, l'acqua e il sale. Il composto ottenuto deve risultare abbastanza morbido. Formare i Knödel e cuocerli in acqua salata a fuoco lento per 15-20 minuti. Accompagnare con gulasch o crauti.
Tagliare lo Speck a dadini, aggiungere farina, erbe, acqua e sale. Formare dall'impasto i Knödel e farli cuocere in acqua salata per 20 minuti. Servire con brodo di carne, crauti o ravanelli bianchi.
Bagnare il pane con acqua, tagliare a dadini la pancetta e mescolare al pane; salare; tritare il porro, aggiungere le due uova, la farina di grano saraceno e la farina bianca, mescolando bene. Formare i Knödel e fare cuocere in acqua bollente per 20 minuti.
Rosolare nel burro lo Speck tagliato a dadi con cipolla, porro e bietola; subito dopo aggiungere il pane tagliato a dadi e rosolarlo. Bagnare con il latte, salare e lasciare riposare l'impasto per dieci minuti. Aggiungere con delicatezza erba cipollina, prezzemolo e farina. Formare i Knödel e bollirli per 20 minuti in acqua salata.
Si possono servire i Knödel con brodo di carne, crauti o con ravanelli bianchi grattugiati.
Tagliare il pane a dadini e rosolarlo nel burro col prezzemolo tritato. Frullare le uova col latte, versarle sul pane e lasciar riposare il composto per mezz'ora. Tritare finemente la cipolla, soffriggerla nel burro col pangrattato e aggiungerla al pane assieme alla farina. Salare. Con le mani bagnate formare un Knödel di prova e metterlo nell'acqua salata bollente. Se non dovesse tenere la cottura in quanto troppo molle, aggiungere alla massa ancora del pangrattato. Cuocere i Knödel a fuoco lento per 15-20 minuti. Servirli come contorno a vitello arrosto o a gulasch oppure con sugo di funghi o di pomodoro.
Far imbiondire nel burro la cipolla tritata e versare il tutto sul pane; mescolare le uova nel latte caldo e versare sul pane assieme al prezzemolo. Mescolare bene e legare l'impasto con farina. Formare i Knödel e cuocerli in acqua salata bollente per 10 minuti circa.
I Knödel di magro sono un contorno ideale per piatti di carne, soprattutto per piatti di selvaggina.
Tagliare il pane a fette sottili, salare, bagnare con latte tiepido finché è ben impregnato; poi aggiungere la cipolla rosolata nel burro, il prezzemolo, le uova e amalgamare bene. Cuocere un Knödel per prova e se è troppo morbido aggiungere del pan grattato; poi formare i Knödel, metterli in acqua bollente salata e farli bollire a fuoco lento per 20 minuti, tenendo la pentola leggermente scoperchiata.
Tagliare a piccoli pezzetti le mele sbucciate e metterle in un recipiente; aggiungere uova, farina e poco sale. Formare dei Knödel e farli bollire lentamente in acqua salata per 8-10 minuti.
Rosolare nel burro il pan grattato e lo zucchero e rigirarvi bene i Knödel.
Servirli caldi come dessert.
Schiacciare bene il midollo crudo, aggiungere il prezzemolo e condire con sale, pepe e noce moscata; aggiungere i due rossi d'uovo e rimescolare bene. Montare a neve i due bianchi d'uovo ed incorporarli al composto; aggiungere alla fine il pan grattato e la farina. Formare dei piccoli Knödel di due o tre centimetri di diametro e cuocerli in acqua salata bollente. Servire con un buon brodo preparato con le ossa da cui si è tolto il midollo e verdure (sedano, cipolla, carote, pomodoro, ecc.).
Raccogliere con i guanti foglie e cime fresche di ortica. Scottarle in acqua bollente per un paio di minuti, scolarle, strizzarle e tritarle finemente; soffriggere nel burro la cipolla tritata finemente, l'aglio schiacciato (da togliere appena prende colore) e le ortiche. Mescolare il pane con la farina. Frullare le uova con latte, sale, pepe, noce moscata; mescolare il tutto con il pane e le ortiche e lasciar riposare per mezz'ora. Formare i Knödel e far sobbollire in acqua salata per 15 minuti. Servire cosparsi di burro fuso, parmigiano ed erba cipollina.
Tagliare il pane a fette dopo averne tolta la crosta. Rosolare lo Speck e la cipolla nel burro. Aggiungere il tutto al pane. Frullare le uova, aggiungere il latte, sale e pepe, mandorle e noci, mescolare bene l'impasto e fare riposare per un'ora. Ungere con burro un foglio d'alluminio. Formare un salsiccione di circa 5 cm di diametro e avvolgerlo nel foglio chiudendo bene ambedue le estremità. Farlo sobbollire a fuoco lento in acqua per circa 30 minuti. Tagliare a fette il Knödel e rosolarle leggermente nel burro.
E' un contorno ideale per carne affumicata, arrosto di selvaggina e arrosto di maiale.
Per la minestra far bollire il brodo ed aggiungere il Graukäse ed il vino bianco, far cuocere brevemente. Mescolare i tuorli con la panna e aggiungerli al brodo; togliere dal fuoco e frullare con il frullatore ad elica.
Tagliare il pane a dadini e bagnarli con il latte bollente. Rosolare nel burro la cipolla tritata fine e aggiungerla, insieme alla farina, uovo e sale, al pane ben rammollito. Rimescolare bene la massa, formare i Knödel e bollirli a fuoco basso per dieci minuti in acqua bollente salata; toglierli dall'acqua e servirli nella minestra di Graukäse cosparsa di erba cipollina.
Scottare leggermente in acqua le cime dei bruscandoli (germogli del luppolo) e tagliarli a pezzetti. Soffriggere in olio d'oliva lo scalogno, il cipollotto e i bruscandoli. Battere leggermente le uova con poco latte, aggiungere sale, pepe e noce moscata e bagnare con la miscela il pane tagliato a dadini. A questa massa aggiungere la precedente, condire con poco parmigiano e far riposare per mezz'ora. Con l'aiuto di un cucchiaio leggermente bagnato formare dei gnocchi oblunghi che verranno poi cotti in acqua bollente e salata per pochi minuti.
Condire con pancetta rosolata in olio e burro e un po' di parmigiano.
Cuocere bene le patate con la buccia e pelarle.
Fare un passato fine e lasciarlo raffreddare. Impastare il passato con la ricotta, le uova, la farina, aggiungere sale, pepe e noce moscata, così da ottenere una pasta per gnocchi. Formare con questa dei Knödel di 5 cm di diametro e far sobbollire in acqua salata per 6-7 minuti.
Sciogliere il burro e mescolarvi la farina. Aggiungere mescolando bene il brodo di carne e cuocere per due minuti. Incorporarvi la panna e il formaggio in modo da ottenere una salsa liscia e cremosa.
Versare la salsa sui Knödel e spargere sul tutto sottili fettine di porcino.
Scegliere delle patate farinose, a pasta gialla e non novelle; sbucciarle e grattugiarle; avvolgere le patate grattugiate in un panno e strizzare; metterle nell'acqua, scolarle, rimetterle nel panno e strizzare fino a che sono bene asciutte. Al latte bollente aggiungere il semolino, le patate e la farina, sempre rimescolando bene. Condire con sale e noce moscata. Con le mani inumidite formare dei Knödel piuttosto grossi (quasi come una palla da tennis), inserendo in ognuno di essi tre o quattro dadi di pan carré tostato nell'olio. Cuocere in acqua bollente per circa quaranta minuti. Si accompagna bene al carré di maiale affumicato o alla selvaggina.
Tagliare il pane a dadi e metterlo in un recipiente. Aggiungere la cipolla dorata nel burro, la farina, le uova, il latte e il formaggio sbriciolato; mescolare bene il tutto. Lasciar riposare per mezz'ora e poi formare dei Knödel schiacciati (1-1,5 cm). Rosolare i Knödel nel burro finché sono dorati da entrambi i lati, lasciarli raffreddare e poi farli sobbollire per 10 minuti in acqua bollente poco salata. Servire in brodo di carne bollente con erba cipollina.
Si accompagna bene con insalata di cavolo e Speck o, nel tardo autunno e d'inverno, con rape bianche salate in barilotto (specialità della Val Pusteria).
Mescolare il pane con la farina. Frullare le uova con latte, sale, pepe, noce moscata; soffriggere le verdure con la cipolla tritata. Mescolare il tutto con il pane e lasciar riposare per mezz'ora. Formare i Knödel e far sobbollire in acqua salata per 15 minuti.
Tagliare a dadini il pane di due o tre giorni e versarvi sopra il latte e le uova, lasciar quindi riposare per una mezz'ora. Mescolare la cipolla e il prezzemolo all'impasto di pane e cospargerlo di farina, amalgamare ancora bene il tutto e formare i Knödel.
Buttare in acqua bollente e salata e lasciar cuocere per 15 minuti.
I Knödel prezzemolo possono essere serviti in un leggero brodo di carne oppure conditi con burro e parmigiano grattugiato.
Particolarmente gustosa è l'associazione con funghi gallinacci o porcini.
Lessare le patate, sbucciarle e passarle ancora calde, mescolarle quindi con la farina, il burro, il semolino, le uova e il sale, fino ad ottenere una pasta liscia. Formarne un rullo e tagliarlo a fette dello spessore di 1/2 cm. Avvolgere ogni prugna (a preferenza la qualità ovale di colore blu-violetto) in una fetta di pasta, badando di coprirla in modo regolare. Porre i Knödel in acqua bollente leggermente salata e cuocerli a fuoco lentissimo per 10 minuti. Fondere il burro, rosolarvi il pan grattato e rotolarvi i Knödel. Prima di servire cospargerli di zucchero. Variante: Il Knödel con l'albicocca si ottiene sostituendo alla prugna un'albicocca in cui però il nocciolo è stato sostituito con una zolletta di zucchero
Passare le patate e preparare la pasta di patate, stenderla con uno spessore di circa mezzo centimetro, tagliarla a quadrati in cui possa essere contenuta una prugna o una albicocca. Togliere il nocciolo al frutto e sostituirlo con una zolletta di zucchero, avvolgere la prugna o l'albicocca nel quadrato di pasta, formare una palla e mettere in acqua bollente salata facendo cuocere a fuoco lento 5 minuti; togliere dall'acqua e far scolare.
Rosolare il pan grattato nel burro, aggiungere zucchero e cannella e rivoltare nel composto i Knödel bolliti. Cospargere i Knödel sul piatto con ulteriore zucchero e cannella.
Bagnare il pane con il latte. Aggiungere le uova, la cipolla rosolata nel burro, il prezzemolo, la farina e le rape rosse tritate. Formare i Knödel ed inserire nel mezzo di ognuno un dado di gorgonzola; arrotondare e lisciare bene. Cuocere per circa 10 minuti e servirli cosparsi con parmigiano e burro all'erba cipollina.
Sbattere bene burro, zucchero e rossi d'uovo, aggiungere i dadi di pane ammorbiditi con un po' di latte, e poi incorporare i bianchi d'uovo montati a neve, sale, un po' di scorza di limone grattugiata, la ricotta passata al setaccio, la panna e la farina. Formare i Knödel e far cuocere in acqua bollente salata per circa 15 minuti, molto lentamente. Rivoltarli in pan grattato e servire con prugne cotte.
Sbattere il burro e le uova finché diventano cremosi. Incorporare i panini e la ricotta. Aggiungere la panna e legare con la farina. Formare dei Knödel e farli cuocere per 10 minuti in acqua salata bollente. Cospargere con pan grattato rosolato in burro. Contorno: purea di prugne.
Tagliare a dadini i panini, dopo averne eliminato la crosta. Montare un cucchiaio di burro, unirvi l'uovo, la ricotta, la panna, la farina, il semolino, l'uva sultanina e lo zucchero vanigliato.
Rimestare fino ad ottenere un composto morbido. Aggiungere il pane e la scorza di limone, mescolare il tutto e lasciarlo riposare per mezz'ora. Formare dei piccoli Knödel e farli cuocere a fuoco lento in acqua salata.
Fondere un cucchiaio di burro e rosolarvi il pan grattato. Scolare i Knödel, rivoltarli nel pan grattato e cospargerli di zucchero. Accompagnarli con composta di prugne o di mirtilli rossi. Variante: tralasciare l'uva sultanina e lo zucchero vanigliato, salare la pastella e servire i Knödel con sugo di pomodoro.
Sbattere bene il burro con i tuorli d'uovo e lo zucchero, aggiungere la buccia di limone grattugiata, lo zucchero vanigliato, il sale e la ricotta passata al setaccio. Amalgamare bene. Montare gli albumi con lo zucchero a velo e incorporarli con molta cura alla
ricotta. Unire il pane grattugiato e l'uvetta asciugata. Far riposare il composto per 2 ore. Formare dei piccoli Knödel e cuocerli a fuoco dolce in acqua salata per 10 minuti. Scolarli.
Sciogliere in una padella 50 g di burro, aggiungere 50 g di pan grattato, 50 g di zucchero e la cannella. Incorporare i componenti. Passare i Knödel in questo composto, avvolgendoli bene.
Montare il burro, i tuorli d'uovo, la ricotta e il sale. Aggiungere il pane a dadini, la panna e la farina; infine la chiara d'uovo battuta a neve. Far riposare tutta la massa in frigo per poco tempo.
Formare poi i Knödel e farli bollire in acqua salata per circa 15 minuti.
Passarli nel burro e pane grattato e servire con frutta cotta.
In una scodella sbattere bene le uova, lo zucchero ed il burro ammorbidito con una presa di sale. Aggiungere poi il semolino e rimescolare bene; aggiungere anche la ricotta e mescolare nuovamente; alla fine amalgamare bene il pane. Formare dei piccoli Knödel e cuocerli in acqua salata bollente per circa sette minuti.
Servirli caldi cosparsi con il pane rosolato assieme a zucchero e cannella.
Tagliare il pane in dadini e metterli in una terrina. Incorporarvi la farina e un uovo frullato col latte, aromatizzare con sale, pepe e noce moscata. Mentre questo composto riposa, montare bene il burro, aggiungere il secondo uovo e la carne tritata, il prezzemolo e il pan grattato. Mescolare bene questa massa col pane. Formare un salsiccione, avvolgerlo in un tovagliolo bagnato, legarlo da ambo le parti e farlo bollire per 3/4 d'ora in acqua salata. Prima di servire, tagliare il Knödel in fette dello spessore di un dito e cospargerle con anelli di cipolla soffritti nel burro. Accompagnare con sugo al pomodoro o sugo ai funghi.
Bollire il semolino nel latte salato fino ad ottenere una massa densa. Togliere dal fuoco, amalgamarvi le uova e il formaggio e lasciar raffreddare il composto.
Formare dei piccoli Knödel e cuocerli per 5 minuti in acqua salata a fuoco lento.
Questi Knödel si accompagnano bene sia con spezzatino di vitello, sia con gulasch o funghi.
Tagliare il pane a dadini, cospargerlo col burro fuso dorato. Frullare il latte con le uova e il sale e versare il tutto sul pane. Rimestare bene e lasciar riposare per 15 minuti. Tagliare lo Speck a dadini, rosolarlo e unirlo al composto. Aggiungere la farina e rimestare di nuovo. Formare dei Knödel, metterli nell'acqua salata bollente e farli cuocere a fuoco lento per 15 minuti circa. Servirli in un buon brodo di carne, oppure come contorno di selvaggina o manzo stufato.
Tagliare il pane a dadini. Fare altrettanto con lo Speck e il prosciutto e rosolarli nel burro. Aggiungere sale, pepe ed il prezzemolo e unire il tutto al pane. Frullare le uova col latte e versarle sul pane. Infine aggiungere la farina e rimestare bene. Lasciar riposare l'impasto per un quarto d'ora. Formare dei Knödel non troppo grandi, metterli nell'acqua salata bollente e lasciarli bollire a fuoco lento per 15 minuti.
Tagliare il pane a dadini. Frullare le uova con la panna e una parte del latte, versare il composto sul pane e lasciar riposare per un'ora. Quindi aggiungere lo Speck tagliato a dadini, la cipolla rosolata nel burro, il prezzemolo tritato, la farina, il sale e il resto del latte. Rimestare bene il tutto, fino ad ottenere una massa piuttosto densa. Formare i Knödel, metterli nell'acqua salata bollente e cuocerli a fuoco lento per 10-15 minuti.
Tagliare lo Speck a dadini e mescolare col pane; mescolare latte e uova e aggiungerli al pane con sale e prezzemolo; mescolare e far riposare per 10-15 minuti. Legare l'impasto con farina, formare i Knödel e cuocerli in acqua salata bollente.
Servire i Knödel in un buon brodo di carne, cosparsi con erba cipollina.
Tagliare a dadini i panini raffermi; sbattere il latte e le uova e salare. Tagliare a dadini lo Speck e il prosciutto, tritare il prezzemolo e mescolare bene tutto quanto. Fare riposare per mezz'ora. Incorporare la farina e formare i Knödel. Fare bollire in acqua salata bollente per 15 minuti.
Tagliare il pane in fette sottili, salare, bagnare con latte tiepido e lasciarlo assorbire. Tagliarelo Speck a dadini e farlo rosolare insieme alla cipolla tritata; lasciar raffreddare. Aggiungere al pane lo Speck con le cipolle, le uova frullate con un po' di latte, il prezzemolo tritato e amalgamare bene; condire con sale, pepe e noce moscata. Cuocere un Knödel di prova. Se questo è riuscito bene, formare con le mani bagnate i Knödel (se troppo morbidi aggiungere del pan grattato) e farli bollire in acqua salata a fuoco basso per 15-20 minuti.
Tagliare il pane a dadini. Friggere leggermente la cipolla tritata nel burro; aggiungere lo Speck tagliato a dadini piccoli, rosolarlo leggermente e versare il tutto sul pane. Frullare le uova, aggiungere il latte, prezzemolo, erba cipollina, pepe e sale e versare sul pane. Mescolare leggermente questo impasto e farlo riposare per mezz'ora. Aggiungere la farina e mescolare nuovamente. Con le mani bagnate vengono formati otto Knödel stringendoli fortemente e rotolandoli fra le mani in modo tale che rimangano lisci all'esterno, senza fessure. Questi Knödel vengono bolliti in acqua bollente e salata per circa 12 minuti e poi serviti nel brodo di carne caldo con un po' d'erba cipollina.
Tagliare il pane raffermo a dadini di circa un centimetro di lato e rosolarlo in padella con un po' di burro. Affettare finemente la cipolla e rosolarla assieme allo Speck in padella con burro. Mettere il tutto, pane e Speck , in una terrina. Sbattere le uova, mescolarle al latte ed alla ricotta, indi incorporare al resto nella terrina. Una grattugiata di noce moscata, salare, pepare, mescolare il tutto leggermente dopo aver aggiunto la farina. Lasciar riposare per un'ora e poi, con le mani infarinate, preparare una quindicina di Knödel che risulteranno piccolini. Cuocerli in acqua bollente salata e quando verranno a galla saranno pronti; servirli in brodo cospargendoli di erba cipollina.
Tagliare il pane a dadini, frullare le uova con il latte e un po' di sale e versare sul pane che deve ammorbidirsi bene. Aggiungere gli spinaci, il prezzemolo, le cipolle soffritte e l'aglio, condire con sale e pepe, amalgamare bene e far raffreddare. Formare i Knödel, farli cuocere per 15-20 minuti a fuoco lento; cospargerli con prezzemolo e parmigiano e servirli con burro fuso.
Rosolare la cipolla tritata in una padella con un etto di burro; toglierne la metà ed aggiungerla al pane tagliato a dadini. Alla cipolla rimasta aggiungere gli spinaci tritati finemente e soffriggere brevemente.
Mescolare le uova con il latte ed aggiungerle al pane; unire anche gli spinaci ed amalgamare bene. Far riposare per un quarto d'ora. Aggiungere il parmigiano e la farina, rimescolare leggermente e formare 24 Knödel che verranno poi bolliti per circa un quarto d'ora in acqua bollente salata. Condire poi con parmigiano e burro fuso.
Bagnare il pane con il latte tiepido. Nel frattempo tagliare la verdura a quadretti e cuocere in acqua bollente per qualche minuto. Scolare e raffreddare la verdura in acqua ghiacciata. Far rosolare la cipolla nel burro e aggiungerla al pane. Indi aggiungere: uova, prezzemolo, erba cipollina, farina, verdure. Salare e amalgamare.
Formare dei Knödel e cuocerli in acqua bollente per circa 10 minuti. Cospargere con parmigiano e burro al basilico.
Tagliare le foglie gialle della verza e sbiancare in acqua bollente. Farle raffreddare subito in acqua fredda e spremerle con le mani per far uscire l'acqua. Rosolare leggermente la cipolla nel burro, aggiungere la verza e far cuocere lentamente; salare e pepare. Mescolare bene il pane tagliato con la farina e poi con la verza. Sbattere in un recipiente latte, uova ed olio e aggiungere il tutto all'impasto; impastare leggermente e lasciar riposare.
Formare piccoli Knödel e cuocerli in acqua bollente per 10 minuti.
Servire in brodo di carne bollente con un po' d'erba cipollina.
Rosolare con il burro la cipolla tritata e la pancetta; aggiungere la verza con un po' d'acqua e cuocere finché è tenera. Aggiungerla al pane tagliato a dadini con farina, parmigiano, prezzemolo, sale, pepe e le uova; mescolare bene il tutto e lasciar riposare. Formare poi i Knödel e cuocerli per 15 minuti in acqua salata bollente.
Per la salsa saltare i funghi nell'olio d'oliva con cipolla ed aglio, cospargerli con la farina e bagnare con il vino bianco. Aggiungervi del brodo e lasciar cuocere, aromatizzando con sale, pepe, prezzemolo tritato e timo. Servire i Knödel di verza con la salsa.
Soffriggere nel burro lo scalogno e legare con la panna, il rosso d'uovo, il pane ed il prezzemolo. Montare il bianco d'uovo e mescolarlo all'impasto all'ultimo momento. Versare in formine imburrate e cuocere a bagno maria per 20 minuti nel forno a 180 gradi.
Per la salsa passare al setaccio la panna in cui sono cotti i gambi dei funghi con sale e pepe; aggiungere il resto dei funghi crudi tagliati a fettine e cuocere per 1-2 minuti.
Tagliare a dadi il pane dopo averne tolta la crosta. Separare la parte bianca dello Speck da quella rossa. Tagliare a dadini molto piccoli la parte rossa e il salame ungherese. Tritare finemente il bianco dello Speck e imbiondirlo assieme allo scalogno pure tritato finemente. Unire questo soffritto ai dadini di pane, di salame e di Speck , aggiungere farina, prezzemolo ed erba cipollina e mescolare il tutto. In un recipiente mettere il latte e i tuorli, il burro fuso e un po' di sale. Sbattere leggermente con la frusta e versare sopra al pane e agli altri ingredienti; mescolare delicatamente. Far riposare l'impasto per un'ora.
Con le mani bagnate formare dei piccoli Knödel, metterli in abbondante acqua bollente e salata e farli bollire per cinque minuti. Coprire la pentola e lasciarli sobbollire per altri 10 minuti. Toglierli dall'acqua con la schiumarola, lasciarli raffreddare un po' e poi tagliarli a piccoli dadi. Disporre su di un piatto a piccoli mucchietti l'insalata riccia, i fagiolini già lessati, i funghi passati in un po' di olio e cipolla finemente affettata a velo.
Mettere al centro i dadini di Knödel. Tagliare a striscioline la pancetta, rosolarla e sistemarla sopra alla tartara. Condire il tutto con una salsina preparata con aceto rosso, olio d'oliva, sale e pepe.
Preparazione
Rosolare la cipolla nel burro ed aggiungere lo Speck. Mescolare cipolla e Speck
in un recipiente con il pane. Sbattere le uova, aggiungere il latte, il prezzemolo
e l'erba cipollina. Pepare e salare con moderazione stante la presenza dello
Speck. Mescolare con cautela l'impasto e lasciare riposare per 15 minuti o poco
più. Aggiungere un po' di farina; la quantità deve variare a seconda
della consistenza del pane bagnato e può essere valutato nella giusta
misura solo con l'esperienza; in genere uno o due cucchiai di farina devono
essere sufficienti. La farina può essere ulteriormente diminuita e persino
eliminata, specialmente se si usa latte caldo.
Formare con le mani i Knödel nella forma di palle di diametro di circa
5-6 cm. Sia in questa fase che nella precedente è importante che il pane
venga lavorato con delicatezza in modo che non si spiaccichi ma conservi la
sua struttura porosa. Il Knödel non deve essere né asciutto né
molle. Se è troppo molle, non rassodare con farina ma con il pangrattato.
Il Knödel (anche quello da servire poi in brodo) va messo in acqua salata
bollente e poi cotto per 15 minuti circa al minimo bollore.
Questa ricetta è stata depositata dall'Accademia Italiana della Cucina
con atto Notaio Finelli di Bolzano di data 8 agosto 2003, quale ricetta ufficiale.