Enciclopedia delle armi - a cura di Edoardo Mori
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La spongata "degli Svizzeri" di Pontremoli - Storia e ricetta

La ricetta

Ingredienti: 2 h di miele delicato e diluito a caldo con 5 cl di vino bianco; 2 h complessivamente di mandorle non pelate, gherigli di noci, nocciole, pignoli; 100 g di uva sultanina; 1 h di cedro candito; un cucchiaino di cannella, mezzo cucchiaino ciascuno di chiodi di garofano, e noce moscata ben macinati; un cucchiaio di zenzero macinato; 20 g. di cacao amaro; 50 gr. di biscotti marie ben sbriciolati; una presa di sale e una di pepe.
Preparazione: macinare la frutta secca (i pignoli però possono essere lascati interi) tritare finemente cedro ed uvetta (questa va lavata in acqua calda e poi strizzata; si può profumare con un cucchiaio di rum), mescolare bene tutti gli ingredienti e lasciar riposare per un giorno; se l’impasto fosse troppo consistente, aggiungere un cucchiaio di marsala; se non si vogliono usare i pinoli, aumentare la dose degli altri frutti. Evitare canditi o liquidi che possano dare un tocco di acido.
Le dosi sono per una spongata di 26-30 cm. di diametro. Fare due dischi di sfoglia di pasta frolla (3 h di farina, 1 h di burro , un 1 h di zucchero) o  usare dischi di pasta frolla pronta. Stendere su un disco il ripieno a forma di cupola lasciando libero un bordo di 2 cm. da spalmare con l’uovo battuto. L’altezza al centro sarà di circa 4 cm. Coprire con l’altro disco e saldare il bordo. Lucidate con rosso d’uovo, bucherellare e cuocere per 30 minuti a 160°, in forno caldo, finché è dorata. Mangiare dopo un giorno o due; ben fasciata in carta d’alluminio si conserva per qualche settimana.
Nella preparazione artigianale si usava imprimere stemmi e festoni sulla parte superiore. Per far ciò si usavano stampi di legno concavi e decorati entro cui si appoggia la sfoglia e poi il ripieno che viene ben appiattito  e ricoperto con la sfoglia del fondo; si capovolge e si inforna.

Migliorie: ho sostituito i 20 gr di cacao con 30 gr, di cioccolatta fondente; l'impasto rimane più chiaro, ma il sapore nigliora. Ho aggiunto 50 gr di zenzero candito; si adatta bene. Ho aggiunto la buccia gratugiata di mezzo limone; si armonizza bene.

Storia della Spongata

Il periodo natalizio risveglia ogni anno in me il desiderio di una spongata e ritengo che sia un dolce da sostenere e diffondere, visto che ne è anche facile la preparazione casalinga. Ho cercato di rcostrtuire il mio modello ideale che è la spongata di Pontremoli secondo l’antica ricetta del “Caffè degli Svizzeri” (due famiglie scese dalla Val Bregaglia alla Val di Magra  nel 1840-42, divenute fedeli custodi e perfezionatrici dell’originaria ricetta). Ma sono interessanri anche le altre spongate di Sarzana, Busseto, Brescello, Corniglio. È inutile affannarsi a ricercare le sue origini; è un dolce medievale speziato, secondo la tradizione europea, che si è evoluto nei secoli, adeguandosi alla disponibilità di dolcificanti e spezie  Ed è inutile affannarsi  a stabilire come erano dolcificati: in origine non potevano essere usati che il miele o la sapa (vin cotto). Nelle ricette emiliane si usava talvolta la mostarda di frutti, fatta con la sapa e ovviamente senza senape (come è la Mostarda fine di Carpi).
Questi dolci possono così distinguersi:
- pani dolci lievitati e speziati (pain aux épices in Francia)  in cui alla pasta di pane vengono uniti cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero;  dopo la scoperta dell’America queste spezie (note come le quattro spezie) vennero in parte sostituite dal pimento. In Germania è famoso il Lebkucken in cui alla farina, usualmente di segale, viene unita frutta secca macinata; la varietà di miscele di spezie è grande e vi si aggiungono cardamono, anice, finocchio, coriandolo, macis.
- pani dolci non speziati, ma caricati di frutta secca e canditi come il panettone genovese o la bisciòla valtellinese o il pangiallo laziale.
- dolci a base di frutta secca, spezie, miele, pochissima farina, non lievitati, come il panpepato, il panforte, lo Zelten di Bolzano.
- dolci in cui l’impasto di frutta secca macinata, di canditi finente tritati, di spezie, di miele, viene racchiuso in una sfoglia e poi cotto; questa è la vera caratteristica spongata pontremolese in cui la sfoglia è molto sottile.
Solo nell’ottocento  si introdusse in alcune ricette l’uso di un po’ di cacao.
Se si ignora la classificazione fatta, è inutile ricercare il percorso di certe ricette e si finisce per collegare la Spongata allo Zelten (il cui nome non deriva affatto dal tedesco selten=raro, come si scrive bambinescamente, ma da un identico vocabolo medievale che indicava ogni pane in genere) o a ritrovare l’origine di una specialità  in ogni cibo dolce del passato. Se uno vuole rallegrarsi l’animo, basta leggere tutti quei testi in cui pappagallescamente si legge che nella cena di Trimalcione vi è un cibo che è all’origine della spongata. È certo che i romani avevano decine di dolci con miele e frutta secca, ma nel Satyricon  si legge solo di una focaccia con sopra un po’ di miele (par. 66): Come secondo ci portarono una focaccia fredda con sopra del miele caldo,  e poi (par. 69) di turdi siligine uvis passis nucibusque farsi (tordi di farina di segale farciti di noci e uva passa). Che c’entra la spongata? Qualcuno deve aver scambiato tordi  per torte!
Si è persino arrivati a dire che ve ne è traccia nei Fasti di Ovidio  ove si trova
 (Fasti, I, 185) quid volt palma sibi rugosaque carica et data sub niveo candida mella cado (o favo)? e cioè letteralmente  e cioè che cosa significano i datteri e i  fichi secchi della Caria e il miele limpido che si dona in candidi vasi?”, traduzione che ho riscontrato in sei testi in quattro lingue diverse dal 1730 in poi! Si parla cioè di vasi dati come strenna con dentro prodotti pregiati. Purtroppo però il solito tapino che aveva masticato più spongate che latino, ha tradotto alla carlona e ha trasformato i vasi in focacce e i candida in canditi!  Con questi metodi di ricerca, tanto varrebbe scrivere che Eva  è all’origine dello Strudel di mele e che ha inventato i dolci leccandosi le dita sporche di miele!
Sconclusionata è anche la tesi della diffusione della spongata che sarebbe arrivata da Parma a Bolzano lungo la via teutonica: in primo luogo lo Zelten è tutt'altra cosa, in secondo luogo i cibi non si diffondono con salti di 300 chilometri! La spongata si è diffusa in un raggio di 30 chilometri! Per certi sciocchi studiosi i cibi sembrano non esserer mai nati dove li mangiano; chissà perché devono sempre essere arrivati da qualche altra parte!
Qualunque popolo che fa ua sfoglia arriva a capire da solo che ci può mettere dentro qualche cosa di buono; basti vedere, ad esempio un dolce analogo già contenuto nell'Anonimo Veneziano del sec. XIV: LVIII-Pane de noxe maravigliosso e bone. Se tu voy fare pan de noce, toy le noce e mondalle e pestale, e toy de herbe bone e un poco de cevola gratà e specie dolze e forte e uno pocho de zucharo, e miti in lo mortaro con le noxe e fa pastume. Poy toy fior de farina e fane un folglio a modo de lasagne grande e largo e sotjle, e miti que­sto batuto suso, e muolzilo tuto insembre e falo a modo de uno pane, e poy lo caricha ch’el vengna sottile a modo de una fugaza; metilo a choxere in lo forno, e quando l’è cocto, trailo fuora e laselo afredare.

La vera invenzione è stata di aver creato una focaccia costituita solo da un impasto di miele, frutta secca  e spezie, racchiuso in una sfoglia sottile. I dolci in cui entro un impasto di farina vi è un po’ di ripieno con gli stessi ingredienti sopra visti sono diffusi dalle Alpi alle isole (gubana veneta, cavallucci marchigiani, calzoncelli pugliesi, tiriccas sarde, nucatoli siciliani, ecc., ecc., ma nella Spongata di Pontremoli la pasta è secondaria e la bontà e tutta nel ripieno.
Circa l’origine del nome è verosimile che esso derivi da qualche cosa di spugnoso, ma tale non è di certo mai stata la spongata; verosimilmente il nome è derivato da una antica preparazione simile al pan di spezie; di sicuro non deriva dallo “zucchero spongato” (una specie di solida meringa da scolpire per fare ornamenti) che è una preparazione del seicento e che non poteva esistere nel trecento.
Spesso si legge della assoluta rarità e dell’alto costo della spezie nel medioevo. Certamente non se le potevano permettere i poveretti, ma erano senz’altro alla portata dei ricchi. Ad esempio il vino all’epoca  era di difficile conservazione  e veniva largamente speziato  e i cuochi usavano le spezie con larghezza per salse e bibite (v. Coment l’en deit faire viande e clarée, 1293).

La spongata di Brescello è abbastanza simile; si dà maggiore importanza alla pasta, di maggior  spessore, non vi compaiono le nocciole e i chiodi garofano; l’impasto è più grossolano e più dolce.
La spongata di Busseto è analoga, molto dolce con pasta più spessa, anch’essa molto dolce e con pezzi visibili di candito e frutta secca; viene cotta in tortiera.
La spongata di Corniglio è particolare perché oltre al miele inserisce una robusta dose di mostarda e per il fatto che l’impasto non viene messo da due sfoglie, ma, dopo averne fatto una palla, viene avvolto nella sfoglia e poi schiacciato. È quindi piatta e piuttosto sottile. I profumi dei miele prevalgono sulle poche spezie ed è quindi una spongata povera.
La spongata di Sarzana è anch’essa molto dolce, spesso con aggiunta di marmellata e fichi secchi e con pasta abbondante.

12 - III - 2018

 


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