Enciclopedia delle armi - a cura di Edoardo Mori
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Asparagi selvatici e falsi asparagi

Si avvicina la stagione degli asparagi coltivati appartamenti alla specie Asparagus officinalis, talvolta anche reinselvatichiti, troppo noti per parlarne ancora. Interessante è invece fare una panoramica dei cosiddetti asparagi selvatici, espressione con cui il popolo usa indicare molte specie di germogli eduli, pregevoli per il gastronomo, ma che spesso appartengono ad altre famiglie botaniche. Scriveva in letterato dell'ottocento nel 1851

E troverem da contentarci a mensa
D'asparagi selvatici, se modo
Non ci sarà d'averne de' gentili.
PANOPEA del cav. L. C. Ferrucci

In primavera non è difficile trovare nelle trattorie di campagna delle specialità create con erbe selvatiche di stagione dallo sconosciuto nome dialettale ed è utile conoscere perché sempre gradevoli al palato. Inoltre ciò ci può invogliare a raccoglierle personalmente
Il problema per il comune cittadino, non cresciuto in campagna o non guidato da un esperto, è che molte delle le piante di cui parleremo sono facilmente identificabili allo stato adulto ma non identificabili allo stato di germoglio.
Nel Centro e Sud Italia sono presenti alcune specie di liliacee del genere asparagus, ottime sostitute di quello coltivato. Il vero antenato di questo è l'asparago pungente (acutifolius), con foglie finissime e turrioni analoghi a quelli coltivati, sono sottili. Diffuso in Puglia e Sicilia viene ora coltivato a scopi culinari quali frittate o, in Abruzzo, un esempio fra i tanti, per le "Tacconelle, pomodori e asparagi". Altre specie sono decisamente rare o note in luoghi ristretti della Sicilia o Sardegna: Asparago selvatico (Asparagus tenuifolius), Asparago marino (Asparagus aphyllus), Asparago spinoso (Asparagus stipularis), Asparago bianco (Asparagus albus), Asparago di Pastor (Asparagus pastorianus).

Alcune piante vengono chiamate volgarmente asparagi selvatici, ma nulla hanno a che vedere con essi, salvo il fatto di essere dei germogli verdi ed amarognoli.
Sulle Alpi (ma si trova fino all'Appennino tosco-emiliano), ad esempio, si raccoglie la barba di capra (Aruncus dioicus) i cui germogli e le cimette novelle, molto tenere, vengono raccolti per essere consumati come verdura cotta, nelle frittate e, a volte, conservati sott'olio. Si lessano in 'due acque': dopo cinque minuti di bollitura si getta la 'prima acqua' e si rinnova con acqua salata continuando la cottura; questa procedura serve a eliminare il gusto amarognolo non a tutti gradito.
In alcune zone si chiamano asparagi persino i germogli del luppolo Humulus lupulus , più noti come bruscandoli. È facilmente identificabile
Analoghi al luppolo son altre piante rampicanti ricche di germogli eduli; citerò il rovo delle more (Rubus fruticosus).I giovani polloni, già con le spine, ma di consistenza erbacea, vengono raccolti e cucinati come gli asparagi. Gli stessi polloni erano raccolti dai ragazzi, decorticati, e succhiati dato il loro sapore dolce-amarognolo.
La clematide o vitalba (Clematis vitalba L.), la nostra liana, è una pianta arbustiva infestante e in Italia è presente su tutto il territorio sino a circa 1300 m. Viene usata in cucina utilizzando i germogli primaverili per le frittate ("vitalbini"in Toscana, "visoni" in Veneto). A causa delle tossine comuni alla famiglia delle Ranunculacee è consigliabile non consumarne grosse quantità. Bisogna utilizzare esclusivamente le parti molto giovani della clematide in cui la concentrazione delle sostanza tossiche è molto bassa. È facilmente identificabile.
Tàmaro (Tamus communis). Pianta tipica del sottobosco; i giovani getti sono usati in molte regioni ( a Bronte con gli spaghetti, a Tolfa nell'acquacotta, ecc.) in piatti tradizionali e vanno usati solo dopo cottura in due acque per eliminare il sapore amaro e le sostanze un po' tossiche ma termolabili. È facilmente identificabile.
Un tempo, prima che venisse dichiarata specie protetta, si raccoglievano i turrioni giovanissimi, appena spuntati, del pungitopo (Ruscus aculeatus); vanno cotti in due acque o in acqua e aceto perché molto amari. Una volta lessati, si mangiano conditi con sale, pepe, olio e succo di limone oppure si usano come ingredienti per le frittate. La pianta contiene un potente vaso costrittore e quindi fa molto bene alla vene!

Elenchiamo rapidamente altre specie vegetali che hanno gli stessi impieghi culinari degli asparagi.         
Felce maschio (Pteris aquilina). I germogli, dalla caratteristica forma a 'pastorale' o 'bastone del vescovo', erano raccolti e consumati, crudi come componenti di insalate, o lessati e cucinati come gli asparagi. Scartata la parte più fibrosa che si separava per frattura scorrendoli e piegandoli dalla base verso l'apice con la mano – si cuocevano rapidamente immergendoli in acqua bollente già salata, e piuttosto abbondante, per asportare l'eccesso di principi amari; l'odore poco gradevole che emanano sparisce quando vengono tolti dall'acqua. È facilmente identificabile
Equiseto, coda cavallina (Equisetum arvense).In primavera, il fusto riproduttivo, quando giovanissimo (simile nell'aspetto a un asparago, ma di colore tra il marroncino e il rosato), viene raccolto e consumato crudo in insalata, come cibo rimineralizzante e depurativo, oppure cotto e cucinato. È facilmente identificabile
Erba viperina (Echium vulgare). I giovani getti si usano come asparagi e nelle frittate o per un risotto.
Barba di becco (Tragopogon pratensis ). I giovani getti e le foglie tenere si possono mangiare sia crude che cotte.
Bardana (Arctium lappa). I giovani getti, i picciuoli decorticati, le foglie tenere, vengono cucinati in vario modo. Le radici, molto ricche di amidi e inulina (che le rende di gusto dolce), erano lessate e consumate come tuberi commestibili.
Polmonaria (Pulmonaria officinalis ). I fusti vengono raccolti e cucinati come gli asparagi; le foglie più tenere vengono consumate fresche nelle insalate, oppure cotte nelle minestre.
Latte di gallina (Ornithogalum pyrenaicum). L'uso dei turrioni è tradizionale nelle zone alpine e prealpine piemontesi e in zone della Francia (Asperge des bois oppure Aspergette); nel Biellese si possono talvolta trovare sui mercati.

marzo 2017


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