Il Gröstel (o Gröstl) è un piatto austriaco, di cui è divenuta famosa la versione tirolese, tanto che ora viene spesso inserito nei libri come Tiroler Gröstl. È fatto con patate bollite e poi arrostite in padella assieme a carne di manzo o di maiale già rosolate, oppure a stoccafisso (Stockfishgröstl) o con sanguinaccio (Blunzengröstl) o con Wurst (Wurstgröstl). La variante con carne di vitello viene considerata originaria di Innsbruck e detta Herrengröstl (Gröstl dei signori). Ma se lo trovate in un menu non è affatto certo che ci sia il vitello!
È difficile scrivere su di una ricetta che così poche tracce ha lasciato nei libri di cucina dell’ottocento. Si trova un accenno che Albrecht Dürer, in Tirolo, nel suo viaggio verso l’Italia, avrebbe gustato il “Gröstel im Pfandl” con vino rosso locale, ma, ovviamente, qualsiasi cosa gli fosse stata arrostita in una padella, non erano certamente delle patate le quali iniziarono ad essere coltivate in Austria solo all’inizio dell’ottocento; nel 1840 in Tirolo erano ancora una rarità, tanto da essere chiamate Wunderäpfel (mele meravigliose).
Mentre in Italia i modi principali di cottura della patata sono la bollitura o la cottura al forno della patata cruda (spesso assieme ad arrosti carne), nel mondo germanico le patate vengano quasi sempre prima bollite con buccia (Pellkartoffeln, gekochte Erdäpfel, in Svizzera Gschwellti), lasciate raffreddare, sbucciate e poi passata in padella con grasso e cipolla. Sono le Bratkartoffeln, piatto nazionale tedesco per gli operai. Più raramente le patate vengono passate in padella crude e allora si chiamano Schmorkartoffeln o Röstkartoffeln.
Nel libro del 1822, Teutsches Universal Kochbuch di Franz A. Weilhuber, cuoco di nobili a Vienna, vi sono decine di ricette con patate (compreso il loro uso come surrogato del caffè!), ma tutte partono dalla patata bollita.
Le Bratkartoffeln dalla Bavaria in giù vengono anche chiamate, specie se mescolate con carmi o pesce, Gröstel o Gröstl. Cosa diversa è il Rösti svizzero, fatto con patate crude (ma talvolta bollite) grattugiate, variamente condite e arrostite in padella per ottenere una specie di frittella. Piatto copiato in Val di Non con il nome di tortel (tortino).
Il perché di così scarse notizie storiche è semplice: sarebbe come cercare in libri italiani notizie sul come bollire la pasta. Le patate in padella erano il piatto quotidiano per ricchi e poveri e tutti sapevano come prepararle e non venivano di certo servite nei pranzi. Ed è comprensibile che nella padella ci finissero avanzi vari di carne o di salumi … per chi aveva la fortuna di trovarsene un po’ in cucina.
Ora i tempi sono cambiati, gli avanzi vengono buttati, e il Gröstl ben fatto, con la carne o con lo stoccafisso, è una specialità dell’Alto Adige ove trovano una eccezionale materia prima nelle patate di montagna. La ricetta del Gröstel di stoccafisso.
Lo stoccafisso conviene comperarlo già bagnato; va prima di tutto bollito per poterlo pulire da pelle e spine, per renderlo tenero, per poterlo sfaldare. Si pone quindi in acqua fredda leggermente salata, si porta ad ebollizione e si lascia sobbollire per 20 minuti. Si lascia intiepidire nell'acqua e poi si pulisce e sfalda. Se possibile non farlo raffreddare troppo e non metterlo in frigo perché diventa colloso. Ma io l'ho congelato senza problemi!
Si tenga presente che da1600 gr di stocco bagnato, parte centrale del corpo, senza scarti, si ricavano 900 gr, di stocco bollito e pulito, pronto all'uso. Per 6 porzioni.
Ed ecco il procedimento:
A) Ingredienti e dosi per 5 persone:
1 kg di patate bollite con la buccia; qualità soda da forno
900 g di stoccafisso bollito
Una cipolla
40 gr, di burro
50 ml vino bianco
1 spicchio d'aglio
2 foglie d'alloro
4 capperi tritati
Maggiorana o erbette secche miste
Prezzemolo tritato
Sale
Pepe appena macinato
B) Procedimento
Spellare le patate cotte il giorno prima e conservate in frigo e tagliarle a fettine di circa 3 mm (non si devono rompere durante la rosolatura); in una padella, meglio se di ferro, rosolare la cipolla tritata fine con burro (si può mescolare con olio di oliva o con strutto) ; aggiungere le due foglie di alloro; le patate devono diventare ben dorate. Alla fine aggiungere l'aglio tritato, badando che non bruci. Salare e pepare.
In una padella far scaldare con una noce di burro lo stoccafisso sminuzzato e ben ripulito da spine, aggiungere i capperi, aggiustare il sale, pepare e bagnare con mezzo bicchiere di brodo. Un po' di sughetto serve per non rendere troppo asciutto il risultato finale
Aggiungere alle patate lo stoccafisso con il suo sughetto e far arrostire a fuoco vivace rimescolando bene in continuazione. Aggiungere la maggiorana (o erbette provenzali) e irrorare con il vino bianco. Far evaporare; alla fine aggiungere il prezzemolo.
Qualche cuoco moderno aggiunge alla fine due cucchiai di panna liquida .... ma sono degli eretici!
Il contorno consigliato è il cavolo cappuccio tritato a listarelle, salato e irrorato con dadini di speck sciolto in padella e relativo grasso.
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- Edoardo Mori 
